fisheriesjournalРыбное хозяйствоFisheries0131-6184ГНЦ РФ ФГБНУ «ВНИРО»10.37663/0131-6184-2022-6-21-26fisheriesjournal-132Research ArticleЭКОЛОГИЯECOLOGYПовышение экологической безопасности коптильного производства в соответствии с принципами устойчивого развитияImproving the environmental safety of smoking production in accordance with the principles of sustainable developmentКимЭ. Н.KimE. N.

Э.Н. Ким – доктор технических наук, профессор

E.N. Kim – Doctor of Technical Sciences, Professor

kimandama@mail.ruГлебоваЕ. В.GlebovaE. V.

Глебова Е.В. – кандидат технических наук, доцент

Glebova E.V. – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

gore802@mail.ruТимчукЕ. Г.TimchukE. G.

Тимчук Е.Г. – доцент

Timchuk E.G. – Associate Professor

ЛаптеваЕ. П.LaptevaE. P

Лаптева Е.П. – кандидат технических наук, доцент

Lapteva E.P. – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

ЗаяцЕ. А.ZayatsE. A.

Заяц Е.А. – Аспирант, заведующий лабораторией

Zayats E.A. – Postgraduate student, head of the laboratory

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»)РоссияFar Eastern State Technical Fisheries University (FGBOU VO "Dalrybvtuz")Russian Federation202228122022062126Copyright © Ким Э.Н., Глебова Е.В., Тимчук Е.Г., Лаптева Е.П., Заяц Е.А., 20222022Ким Э.Н., Глебова Е.В., Тимчук Е.Г., Лаптева Е.П., Заяц Е.А.Kim E.N., Glebova E.V., Timchuk E.G., Lapteva E.P., Zayats E.A.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://fisheriesjournal.elpub.ru/jour/article/view/132

Работа посвящена изучению физико-химических характеристик коптильного дыма, используемого при производстве рыбы горячего и холодного копчения. Установлен дисперсионный состав коптильного дыма, в зависимости от температуры в зоне дымообразования и коэффициента избытка воздуха. Установлено содержание основных коптильных компонентов и полиароматических углеводородов (ПАУ) в частицах дисперсной фазы коптильного дыма различного размера. Предложена модель изменения дисперсного состава коптильного дыма в процессе горячего копчения. Экспериментально подтверждены теоретические расчеты по предложенным моделям изменения дисперсного состава. В работе использовались физико-химические и статистические методы исследования.

The work is devoted to the study of the physico-chemical characteristics of wood smoke used in the production of hot and cold smoked fish. The dispersion composition of wood smoke is determined depending on the temperature in the smoke formation zone and the excess air coefficient. The content of the main smoky components and polyaromatic hydrocarbons (PAHs) in the particles of the dispersed phase of wood smoke of various sizes has been established. A model of changing the dispersed composition of smoky smoke in the process of hot smoking is proposed. Theoretical calculations based on the proposed models of changes in the dispersed composition have been experimentally confirmed.

 Physico-chemical and statistical research methods were used in the work.

коптильный дымдисперсная фазамассовая концентрациячастицыдисперсный составкоптильные компонентыфенолыкислотыкарбонильные соединенияполиароматические углеводородыкоагуляцияwood smokedispersed phasemass concentrationparticlesdispersed compositionsmoky componentsphenolsacidscarbonyl compoundspolyaromatic hydrocarbonscoagulationReferencesКурко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищепром., 1977. – 157 с.Kurko V.I. Methods of studying the process of smoking and smoked products. M.: Pishcheprom. – 1977. – 157 p.Холоша О.А. Экологическая деятельность предприятия и система экологического менеджмента / О.А. Холоша, Е.П. Лаптева // Экологический вестник Приморья. – 2008. – С. 10-14.Holosha O.A. Ecological activity of the enterprise and the environmental management system / O.A. Holosha, E.P. Lapteva // Ecological Bulletin of Primorye. – 2008. – p. 10-14Лаптева Е.П., Таргунакова Е.С. Экологический менеджмент – инструмент снижения воздействия на окружающую среду. доклады IX Всероссийской научн.-техн. конф. «Приоритетные направления развития науки и технологий»: под общ. ред. Э.М. Соколова. - Тула: Изд-во «Инновационные технологии», 2011. С. 42-45.Lapteva E.P., Targunakova E.S. Environmental management is a tool for reducing environmental impact. Reports of the IX AllRussian Scientific and Technical Conference conf. "Priority directions of science and technology development": under the general ed. E.M. Sokolova. – Tula: Publishing House "Innovative Technologies", 2011. – Pp. 42-45Заяц Е.А. Модель оценки канцерогенности коптильного дыма и копченой продукции. / Е.А. Заяц, Э.Н. Ким // Наука и бизнес: пути развития. – 2020. – № 10(112). – С. 47-50.Zayats E.A. A model for assessing the carcinogenicity of smoky smoke and smoked products. / E.A. Zayats, E.N. Kim // Science and business: ways of development. – 2020. – № 10(112). – Pp. 47-50.Проскура Ю.Д. Расчет процесса холодного копчения рыбы. – Владивосток, 1985. – 42 с.Proskura Yu.D. Calculation of the cold smoking process of fish. – Vladivostok, 1985. – 42 p.Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / А.Н. Белогуров, М.С. Васильева – М.: «Колос», 1994 – 560 с.Collection of technological instructions for processing fish / A.N. Belogurov, M.S. Vasilyeva – M.: "Ear", 1994 – 560 p.Методические указания по идентификации и определению значительности экологических аспектов деятельности. – Астрахань: Лукойл Нижневолжскнефть, 2004. – 16 с.Methodological guidelines for the identification and determination of the significance of environmental aspects of the activity. – Astrakhan: Lukoil Nizhnevolzhskneft, 2004. – 16 p.Kim E.N., Lapteva E.P., Timchuk E.G., Zayats E.A. Standardization of food smoking production within the framework of environmental engineering. V International Scientific Conference on Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies, doi:10.1088/1755-1315/839/4/042070. - Volume. 839 042070 – Issue. 2021. – P. 1-9.Kim E.N., Lapteva E.P., Timchuk E.G., Zayats E.A. Standardization of food smoking production within the framework of environmental engineering. V International Scientific Conference on Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies, doi:10.1088/1755-1315/839/4/042070. - Volume. 839 042070 – Issue. 2021. – P. 1-9.Ким И.Н. Состав канцерогенный соединений типа полициклических ароматических углеводородов в копченом терпуге / И.Н. Ким, Г.Н. Ким, Л.В. Кривошеева, И.А. Хитрово // Известия вузов. Пищевая технология, 2003. – №1. – С. 15-18.Kim I.N. Composition of carcinogenic compounds such as polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked terpug / I.N. Kim, G.N. Kim, L.V. Krivosheeva, I.A. Hit-rovo // News of universities. Food Technology, 2003. – No. 1. – Pp. 15-18.Турусов В.С. Методы выявления и регламентирования химических канцерогенов. / В.С. Турусов, Ю.Д. Парфенов. // Вопросы онкологии. – 1986. – С. 62-67.Turusov V.S. Methods of detection and regulation of chemical carcinogens. / V.S. Turusov, Yu.D. Parfenov. // Questions of oncology. – 1986. – Pp. 62-67.Ким Э.Н., Ким Д.Э., Осипов В.Е., Холоша О.А. Установка для получения коптильного препарата Патент на полезную модель. №95468. Опубликован 10.07.2010. БИ. №19.Kim E.N., Kim D.E., Osipov V.E., Kholosha O.A. Installation for obtaining a copilic preparation Utility model patent No. 95468. Published on 10.07.2010. BI. No. 19.Ким И.Н. Разработка способа утилизации дымовых выбросов коптильных камер с целью получения коптильного препарата для копчения рыбы: дис. … канд. технич. наук: 05.18.04 – ВНИРО, Москва, 1989 – 216 с.Kim I.N. Development of a method for disposal of smoke emissions from smoking chambers in order to obtain a smoking preparation for smoking fish: dis. ... Candidate of Technical Sciences: 05.18.04 – VNIRO, Moscow, 1989 – 216 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.