О.Я. Мезенова – Доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой
O.Ya. Mezenova – Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Department
Е.В. Андреева – студентка направления «Биотехнология», Кафедра пищевой биотехнологии
E.V. Andreeva – student of the direction "Biotechnology", Department of Food Biotechnology
J.-Th. Mörsel – Доктор наук, генеральный директор
г. Альтландсберг
J.-Th. Mörsel – Doctor of Sciences, General Director
Altlandsberg
Актуальность темы обоснована востребованностью рыбной соусной продукции повышенной пищевой ценности, недоиспользуемостью биопотенциала шпротных отходов и произрастающей облепихи в Калининградской области. Исследован химический состав, аминокислотный состав белков пептидной и белково-минеральной добавок, изготовленных способом высокотемпературного гидролиза из голов копченой кильки. Показана высокая биологическая активность и усвояемость пептидной шпротной добавки. Методом математического планирования эксперимента получена математическая модель, отражающая адекватную зависимость между органолептической оценкой соуса и содержанием основных компонентов. На основании данной модели установлены оптимальные дозировки пептидной добавки и ржаной муки, обусловливающие заданные вкусо-ароматические и структурные свойства соуса. Разработаны рецептура и технология оригинальной соусной продукции четырех видов с использованием шпротной пептидной добавки, ржаной муки, сливок и облепихового масла. Установлены органолептические показатели качества полученных соусов с добавлением и без добавления облепихового масла. Исследован общий химический состав соусной продукции, свидетельствующий об ее сбалансированности по содержанию белков, жиров и углеводов. Установлено высокое содержание в соусах с облепиховой добавкой каротиноидов и их функциональность по содержанию бета-каротина. Показана безопасность разработанных соусов по содержанию стеролов, в том числе наличию холестерина. Предложены рекомендации по употреблению оригинальной соусной продукции в соответствии с суточными нормами потребления биологически активных компонентов.
The relevance of the topic is justified by the demand for fish sauce products of increased nutritional value, the underutilization of the biopotential of sprat waste and sea buckthorn growing in the Kaliningrad region. The chemical composition, amino acid composition of proteins of the peptide and proteinmineral additives, made by the method of high-temperature hydrolysis from the heads of smoked sprats, was studied. The high biological activity and digestibility of the peptide sprat additive is shown. Using the method of mathematical planning of the experiment, a mathematical model was obtained that reflects an adequate relationship between the organoleptic assessment of the sauce and the content of the main components. On the basis of this model, the optimal dosages of the peptide additive and rye flour were established, which determine the desired taste, aromatic and structural properties of the sauce. The formulation and technology of four types of original sauce products with the use of sprat peptide additive, rye flour, cream and sea buckthorn oil have been developed. The formulation and technology of four types of original sauce products with the use of sprat peptide additive, rye flour, cream and sea buckthorn oil have been developed. The organoleptic quality indicators of the resulting sauces with and without the addition of sea buckthorn oil have been established. The general chemical composition of sauce products was studied, indicating its balance in terms of the content of proteins, fats and carbohydrates. A high content of carotenoids in sauces with sea buckthorn additives and their functionality in terms of beta-carotene content have been established. The general chemical composition of sauce products was studied, indicating its balance in terms of the content of proteins, fats and carbohydrates. A high content of carotenoids in sauces with sea buckthorn additives and their functionality in terms of betacarotene content have been established.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.