Исследование качественных показателей паштетов из рыбы, обогащенных пробиотическими микроорганизмами

Статья посвящена исследованию качественных показателей рыбных полуконсервов «Паштеты из рыбы, обогащённые пробиотическими микроорганизмами». Основной целью работы было изучение физико-химических, органолептических и микробиологических характеристик продукции, разработанной на основе биотрансформации сырья с использованием бактериальных заквасочных культур (L. acidophilus и S. thermophilus). В процессе исследования были определены показатели пищевой ценности, включая содержание белков, жиров и углеводов, а также калорийность и активность воды. Проведён анализ микробиологической безопасности и сохранности пробиотических культур в готовой продукции. Органолептическая оценка подтвердила высокую потребительскую привлекательность продукта. Полученные результаты демонстрируют стабильность качественных характеристик и соответствие продукции требованиям функционального питания.

1. Лаврухина Е.В., Зарубин Н.Ю., Бредихина О.В., Гриневич А.И. Моделирование рецептурного состава пробиотического пищевого рыбного продукта с применением высокоуровневого языка программирования Python // Рыбное хозяйство. 2024. № 3. С. 122-129. – https://doi.org/10.36038/01316184-2024-3-122-129. EDN LHEEZC.

2. Лаврухина Е.В., Зарубин Н.Ю., Бредихина О.В. [и др.] Верификация оптимальных условий и параметров биотрансформации мышечной ткани филе рыб бактериальными заквасочными культурами // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2023. № 4. С. 127-138. https://doi.org/10.24143/2073-5529-2023-4-127-138. EDN NMUJCG.

3. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. – М.: Изд-во Стандартинформ. 2008. 15 с.

4. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию (с Изменением N 1) / ГОСТ от 07 сентября 1970 г. № 8756.0-70. – Введ. 01.07.1971. – М.: Изд-во Стандартинформ. 2010. 8 с.

5. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных. 1-е. Новое. – Санкт-Петербург: Издательство Лань. 2014. 512 с. ISBN 978-5-81141654-7. EDN TXPJFN.

6. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. – М.: Стандартинформ. 2010. 123 с.

7. МУК 4.2.2884-11 Методы микробиологического контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов с использованием петрифильмов, [Электронный ресурс]. – URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=5068 (дата обращения: 08.04.2024).

8. МР 4.2-022-16 Методы микробиологического экспресс-контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов с использованием продукции «Петритесттм» [Электронный ресурс]. – URL: https://petritest.ru/images/doc/Metodicheskie%20ukazaniya%20Petritest.pdf (дата обращения 15.09.2024).

9. МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [Электронный ресурс]. – URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=18979 (дата обращения 15.07.2024).

10. Ross A.C., Caballero B., Cousins R.J., Tucker K.L., Ziegler T.R. Modern nutrition in health and disease: Eleventh edition. // Bloomberg School of Public Health. 2012. Pp. 1-1616.

11. Ilnitski A.N., Ryzhkova E.I., Veys E.E. Concepts of modern gerontology and geriatrics and the role of nutrition in their achievement // Problems of Nutrition. 2023. Т. 92. № 2. Pp. 71-79.

12. Кожабек Л. Влияние факторов питания на здоровье // Фармация Казахстана. 2022. № 3. – С. 170175. – EDN KYVCTR.

13. Malik D., Narayanasamy N., Pratyusha V. A., Thakur J., Sinha N. Understanding Nutrition/ // Textbook of Nutritional Biochemistry. Singapore: Springer Nature Singapore. 2023. Pp. 43-64.

14. Ahmed J., Ptaszek P., Basu S. Chapter 1. Food Rheology: Scientific Development and Importance to Food Industry. // In Woodhead Publishing Series in Food Science. Technology and Nutrition, Advances in Food Rheology and Its Applications, Woodhead Publishing. 2017. Pp. 1-4, ISBN 9780081004319, https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100431-9.00001-2.