Экономическая целесообразность использования нетрадиционных растительных компонентов в рыбных фаршах

Цель работы – обоснование экономической целесообразности использования нетрадиционных растительных компонентов в рыбных фаршах. В статье изложены экономические предпосылки и технологические подходы, позволяющие обеспечить возможность использования нетрадиционных растительных ингредиентов в рецептурах рыбных фаршей. Критериями введения дополнительных компонентов являлись функционально-технологические свойства сырья, сочетаемость вкусовых характеристик и цветовой гаммы, тактильность и флейвор, реологические показатели и потребительские свойства, а также – экономическая целесообразность изготовления комбинированных пищевых систем. Основной принцип построения сложного сырьевого комплекса – системное моделирование. Он включает функциональные характеристики биосистем: пищевые продукты, их соотношения в одном образце, последовательность технологических операций, оптимизацию потребительских свойств. Объектами исследований были: рыбный фарш из минтая, нетрадиционное сырье (чечевица и водоросли), рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Используя системное моделирование целенаправленно выполнен рецептурный состав рыборастительного фарша на основе свежемороженого филе минтая, а также – с добавками чечевицы и водоросли (хлореллы). Основываясь на свойствах и целостности биосистемы как единого целого, что достигается путем взаимного воздействия компонентов рецептуры и получения синергизма макронутриентов, выявлен дополнительный эффект. Он проявился в возникновении новых качественных свойств модельной структуры, которыми ингредиенты рыбной системы не обладают. Принимая во внимание эмерджентность, что рыбный полуфабрикат можно изучать, расчленив его на части (ингредиенты), и затем, исследуя их свойства, определить свойства целого – кулинарного изделия. Таким образом, используя системное моделирование, разработана безотходная технология производства рыбного изделия с повышенной пищевой ценностью, позволяющая получить экономический эффект.

1. Муратова Е.И., Толстых С.Г., Дворецкий С.И., Зюзина О.В., Леонов Д.В. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания: учебное пособие – Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ». 2011. 80 с.

2. Васюкова А.Т., Эдварс Р.А., Кушнаренко А.С., Васюков М.В., Махмадалиев Э.Ш., Охотников С.И. Биологическая ценность диетических мясорастительных кулинарных изделий // Вестник Марийского государственного университета. Серия: Сельскохозяйственные науки. Экономические науки. 2019 Т. 5. № 4 (20). С. 387-396.

3. Саенкова И.В., Шокина Ю.В., Петров Б.Ф., Новожилова Е.А., Васюкова А.Т. Разработка технологии функциональных фаршевых рыбных кулинарных полуфабрикатов // Рыбное хозяйство. 2018. № 6. С. 101-108.

4. Иринина О.И. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша. Автореферат дисс… к.т.н., специальность 05.18.04. Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. – Санкт Петербург. 2011. 23 с.

5. Васюкова А.Т. Технология и пищевая ценность кулинарных изделий из мясорыбного сырья Автореферат дисс… к.т.н., специальность 05.18.16. Технология продуктов общественного питания. – Москва. 1984. 25 с.

6. Васюкова А.Т., Москаленко А.С., Эдварс А.Р., Хлебникова О.А. Кулинарные изделия функционального назначения на основе рыбного сырья // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В. М. Кокова. 2024. № 2(44). С. 110-117. https://doi.org/10.55196/2411-3492-2024-2-44-110-117.

7. Бочкарева З.А., Назарова Е.И. Совершенствование технологии рыбных рубленых изделий с бобовыми и лактулозой // Инновационная техника и технология. 2024. Т. 11. № 3. С. 18-22.

8. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В. Использование растительных пищевых добавок для формирования структуры рыбных полуфабрикатов пролонгированного срока хранения // Рыбное хозяйство. 2025. № 2. С. 126-131. https://doi.org/10.36038/0131-6184-2025-2-126-131.

9. Рябцева С.А., Храмцов А.Г., Будкевич Р.О., Анисимов Г.С., Чукло А.О., Шпак М.А. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы // Вопросы питания. 2020. №2. С. 5-20.

10. Какимов А.К., Есимбеков Ж.С., Какимова Ж.Х., Бепеева А.Е. Функциональная роль пробиотиков и пребиотиков в технологии мясных продуктов Текст: непосредственный // Молодой ученый. 2016. № 3 (107). С. 111-114. – URL: https://moluch.ru/archive/107/25835.

11. Ярцева Н.В., Долганова Н.В., Алексанян И.Ю., Нугманов А.Х.-Х. Пребиотик «Лактулоза Премиум» как перспективная функциональная добавка в рыбный фарш // Индустрия питания. Food Industry. 2020. Т. 5, № 3. С. 25-34. https://doi.org/10.29141/25001922-2020-5-3-3

12. Пчелинцева О.Н., Бочкарёва З.А., Лисина С.В. Новый продукт с функциональными свойствами из рыбного сырья с растительными компонентами. // Ползуновский вестник. 2021. № 2. С. 132-139.

13. Петрова Л.Д., Богданов В.Д. Перспективность использования нутовой муки в технологии рыбного фарша. // Инновации и продовольственная безопасность. 2019. (1), С. 30-35. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2019-23-1-30-35

14. Лебедева Е.Ю. Формирование качества рыборастительных продуктов повышенной пищевой ценности из мяса рыб, выращенных в условиях замкнутого водоснабжения, Автореферат дисс… к.т.н., специальность 05.18.15 – Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания. – Астрахань. 2022. 24 с.

15. Петрова Л.Д., Богданов В.Д. Рыбные формованные изделия с соевыми белковыми текстуратами. // Пищевая промышленностью 2013. № 2. С. 74-76.

16. Петрова Л.Д., Богданов В.Д. Изменения функционально-технологических свойств рыбного фарша под воздействием разных способов производства // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2019. №47. С. 55-61. https://doi.org/10.17217/2079-0333-2019-47-55-61.

17. Афанасьева К.М. Исследование влияния структурорегулирующих добавок на структуру рыбных формованных изделий // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2012. С. 1-5.

18. Богданов В.Д., Мамедова Т.Д., Богданова А.В. Растительные структурорегулирующие добавки в технологии рыбных формованных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. № 8. 2003. С. 198-199.

19. Корнева О.А., Баклагова С.С., Лысенко О.С., Сертакова И.Ю., Корнева А.А. Обоснование использования нутовой муки в технологии безглютеновых продуктов //Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». 2016. № 14. С. 833-841.

20. Ярцева Н.В. Совершенствование технологии фарша из прудовых рыб и оценка качества кулинарных изделий из него Автореферат дисс… к.т.н., специальность 05.18.15 – Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания. – Астрахань. 2022. 24 с.

21. Bereket Abraha, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, P.R. China, Tel. +86- 186-1667226, Fax +86-510-85809610.

22. Черных А.Г. Комплексная переработка и рациональное использование сырья рыбной промышленности // Материалы V Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум», 2013. с. 41. https://scienceforum.ru/2013/article/2013004178 (дата обращения: 24.10.2025).

23. ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия

24. Васильева М.В., Кривенко Е.И. Влияние растительных добавок на функционально-технологические свойства рыбных фаршей // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2023. № 1 (78). С. 13-19.

25. Rehman S.U., Ahmad A., Ayub M. Physicochemical and sensory characteristics of fish nuggets incorporated with pumpkin seed flour // Journal of Food Quality. 2023. Vol. 2023. P. 5837021.

26. Бойцова Т.М. Сбалансированные продукты на основе рыбного фарша // Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации: тр. междунар. симпозиума. – Владивосток. ГМУ. 1999. С.97-98.

27. Dubtsov G.G., Dubtsova G.N., Vasyukova A.T., Kusova I.U., Tulyakova T.V. Provision of continuity of the training process for food enterprises. // В сборнике: Edulearn18. Conference proceedings. 2018 С. 9934-9938.