Моделирование системы оценки «индекса несъедаемости» в школьной столовой на примере рыбных блюд

Цель исследования – оценка пищевого поведения дошкольников и школьников при организации двухразового горячего питания, по системе свободного выбора блюд «шведский стол», моделирование расчета индекса несъедамости блюд «food waste» (FW), включая анализ спроса и потребления рыбных блюд в школьной столовой, потребителями разных возрастных групп.

В статье приведены актуальные сведения по объему потребления рыбных продуктов, рекомендованных санитарными правилами и нормами для организации питания детей дошкольного и школьного возраста. В ходе исследования потребительских предпочтений, на примере частной школы и детского сада, установлены основные причины и закономерности непопулярности рыбных блюд среди дошкольников и школьников, как следствие, влияющих на рост показателя «индекса несъедаемости» блюд в школьной столовой. Методом анкетирования получены данные об основных причинах непопулярности рыбных блюд: на первом месте – 54% отказов, среди детей в возрасте 7-11 лет, связаны с неприятным запахом данных блюд. Органолептическая оценка рыбных блюд показала, что для увеличения востребованности потребления этих блюд необходимо повысить их вкусовые достоинства. Было установлено, что 58% детей дошкольного возраста и 54% детей возрастной категории 7-11 лет не нравится рыбный запах. Эта же тенденция наблюдается и по остальным группам. Для снижения «индекса несъедаемости» требуется разработка актуального «банка-рецептов» рыбных блюд. Повышение осведомленности населения о пользе рыбы и критериях ее качества, не исключает возможности разработки широкого ассортимента рыбных полуфабрикатов промышленного производства, которые будут отвечать требованиям здорового питания населения.

1. Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В. Рыбные продукты в питании населения России и состояние общественного здоровья // Рыбное хозяйство. - 2006 - № 3. - с. 22-25.

2. Рыба и моллюски: Блог,сайт. Национальная служба здравоохранения Великобритании. UK.Обновляется в течение суток.URL: https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/food-types/fish-andshellfish-nutrition (дата обращения: 04.04.2022).

3. МР 2.4.0179-20. «2.4. Гигиена детей и подростков. Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций. Методические рекомендации" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020);

4. РБК: Блог, сайт. Путин подписал закон о бесплатном горячем питании школьников.Москва. Обновляется в течение суток.URL: https://www.rbc.ru/rbcfreenews/5e5bd9649a7947a6d5c724e2 (дата публикации: 01.03.2020).

5. ИД Коммерсант: Блог, сайт. Москва. Обновляется в течение суток.URL: https://www.kommersant.ru/doc/5182194 (дата публикации 22.06.22).

6. Известия: Блог, сайт. Москва. Обновляется в течение суток.URL: https://iz.ru/1282105/iaroslava-kostenko/ne-goriachokholodno-bolshinstvo-shkolnikov-zhaluiutsia-na-pitanie (дата публикации 26.01.2022).

7. Газета.ru: Блог, сайт.Москва. Обновляется в течение суток.URL: https://www.gazeta.ru/social/2021/05/14/13592834.shtml (дата публикации 15.01.2021).

8. Regnum: Блог, сайт.Москва. Обновляется в течение суток.URL: https://regnum.ru/news/society/3353707.html (дата публикации 26.08.2021)

9. Национальныепроекты.рф: Блог, сайт.Москва. Обновляется в течение суток.URL: https://xn--80aapampemcchfmo7a3c9ehj.xn--p1ai/news/novye-standarty-i-remonty-stolovykh-kak-uchenikimladshikh-klassov-v-rossii-poluchayut-besplatnoe-pi (дата публикации 06.08.2021).

10. ИД Коммерсант: Блог, сайт. Москва. Обновляется в течение суток.URL: https://www.kommersant.ru/doc/4450990 (дата публикации 17.08.2020)

11. Независимая газета: Блог, сайт. Москва. Обновляется в течение суток.URL: https://www.ng.ru/economics/2021-07-27/1_8209_fish.html (дата публикации 27.07.2021)

12. Laura Garcia-Herrero, Christine Costello, Fabio De Menna, Lydia Schreiber, Matteo Vittuari, Eating away at sustainability. Food consumption and waste patterns in a US school canteen, Journal of Cleaner Production 279 (2021) 123571

13. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания /Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. М.: Дашков и Ко, 2014. - 325 с.

14. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие /Васюкова А.Т. М.: Дашков и Ко., 2010. - 210 с.

15. Рациональное питание организованных коллективов /Васюкова А.Т., Богоносова И.А., Баженов Н.С. /В сборнике: Прикладные исследования и технологии ART2019. Сборник трудов региональной конференции, 2019. - С. 28-31.

16. Научная школа: "Научные основы производства биологически полноценных продуктов питания" /Васюкова А.Т. //Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. 2008. № 2. С. 15-20.

17. Васюкова А.Т. Переработка рыбы и морепродуктов - М.: Дашков и Ко., 2009. - 126 с.

18. Способ приготовления мясорыбных изделий / А.Т. Васюкова, А.А. Акулич, В.С. Баранов, А.С. Ратушный/ Авторское свидетельство SU 1138102 A1, 07.02.1985. Заявка № 3507753 от 03.11.1982.

19. Структурно-механические показатели качества рубленой и котлетной мясной массы с биологически активными добавками /А.Т. Васюкова, М.В. Васюков, П. Мушин //Агропромышленные технологии Центральной России. - 2016. - № 2 (2). - С. 15-20.

20. Изучение влияния тепловой обработки кулинарных изделий из рыбы в пароконвектомате на степень потерь минеральных веществ /А.Т. Васюкова, А. Оганов, Морозкин И. и др. / В сборнике: Развитие инновационного потенциала молодых ученых в кооперативном секторе экономики. материалы IV международной научно-практической конференции молодых ученых преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей. АНО ВПО Центросоюза Российской Федерации "Российский университет кооперации". - 2011. - С. 87-88.

21. Васюкова А.Т. Биогенные амины в рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях // А.Т. Васюкова, К.В. Кривошонок, Ю.И. Сидоренко // Рыбное хозяйство. -2022.-№1.-С.95-102 https://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-1-95-102

22. Дмитрикова В.Г. Пути улучшения вкусоароматических свойств мяса минтая /В.Г. Дмитрикова // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление, 2002. - С. 89-95.

23. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. /И.В. Кизеветтер, Владивосток: Дальиздат, 1971. - 297 с.

24. Васюкова А.Т. Формирование функциональных свойств рыбных кулинарных изделий /А.Т. Васюкова, Д.А. Тихонов, Т.А. Тонапетян, И.А. Панина / В сборнике: Совершенствование питания учащихся в современных условиях. Материалы республиканской научно-практической конференции, 2020. - С. 35-36.

25. Васюкова А.Т. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов / А.Т. Васюкова, Т.В. Першакова, Д.Н. Фалин, Т.В. Яковлева, Н.И. Мячикова //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3 (320-321). - С. 11-13.

26. Экстрактивные азотистые вещества тканей гидробионтов. https://www.morkniga.ru/pdf/816670.pdf (дата обращения 31.03.2022).

27. Источник: https://znaytovar.ru/new2869.html (дата обращения 1.04.2022).

28. Zhuravleva S.V., Boitsova T.M., Prokopets Zh.G., Zhuravleva A.V. The effect of biomodification on organoleptic parameters of fish muscle tissue. // Bulletin of Kamchatka State Technical University, 2018. - No. 25.

29. Nutrition as a factor of improving the quality of life in the conditions of digitalization / A.T. Vasyukova, V.G. Kulakov, I.R. Mirakov / In the collection: Actual problems of tourism development. Materials of the international scientific and practical conference. - 2019. - Pp. 412-415.

30. Corrective targeted diets for personalized nutrition / A.T. Vasyukova, M.M. Kononenko, V.G. Kulakov /В сборнике: Scientific research of the SCO countries: synergy and integration. Proceedings of the International Conference. - 2020. - С. 159-163.

31. Оценка качества пищевых продуктов и рационов / А.Т. Васюковa, Н.А. Михайлов //Вопросы питания. - 1997. - № 1. - С. 31.

32. Разработка технологии функциональных фаршевых рыбных кулинарных полуфабрикатов / И.В. Саенкова, Ю.В. Шокина, Б.Ф. Петров, А.Т. Васюкова [и др.] //Рыбное хозяйство. - 2018. - № 6. - С. 101-108.

33. Васюкова А.Т. Разработка и исследование технологий мясорыбных кулинарных изделий. / А.Т. Васюкова. Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Харьков, 1996. - 450 с.

34. Проектирование рецептур мясорастительных кулинарных изделий /А.Т. Васюкова [и др.]. // Пищевая промышленность. - 2019. - № 9. - С. 29-33.

35. Васюкова А.Т. Регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения /А.Т. Васюкова, Д.А. Тихонов, Т.А. Тонапетян //Пищевая промышленность. - 2020. - № 6. - С. 47-51.

36. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 27.10.2020);

37. Cummings AJ, Knibb RC, King RM, Lucas JS. The psychosocial impact of food allergy and food hypersensitivity in children, adolescents and their families: a review. Allergy. 2010; 65:933-45. https://doi.org/10.1111/j.398-9995.2010. 02342.x