Гигиенические критерии качества и безопасности рыбной кулинарной продукции

   Цель научной работы – исследование показателей качества и безопасности рыбной кулинарной продукции для питания детей.

   Объектом исследования были определены рыбные блюда.

   Микробиологическими и физико-химическими методами определена пищевая ценность, токсичность и установлены сроки хранения продуктов.

   В статье приведены актуальные сведения по воздействию фактора питания на развитие детского организма. Отсутствие сбалансированного питания способно привести к появлению различных форм аллергий, анемии, рахита, повышению частоты инфекционных заболеваний. В этой связи рыбное сырье наиболее полно может решить вопрос удовлетворения потребностей ребенка в важных для него нутриентах. Одним из главных показателей является содержание плотной и жидкой части в модельном фарше. Так как рыба содержит в своем составе 80-81 % воды, то увеличение свободной жидкости в рецептуре фарша привело бы к его разжижению и утрате возможности изготовления формованных изделий. В ходе работы установлено, что продолжительность хранения при температуре 4+-2 ^оС возможна в течение 72 часов (3 суток) без изменения показателей безопасности. Установлена микробиологическая безопасность разработанной продукции: Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) во всех точках контроля образцов не превышает нормируемого уровня. Важный аспект в питании детей школьного возраста – органолептические характеристики блюд. В результате экспертизы было определено, что исследуемая продукция характеризуется привлекательными органолептическими показателями: вкус и запах невыраженный рыбный, свойственный продуктам, привкуса постороннего трески не обнаружено, консистенция сочная, нежная, приемлемая для детей школьного возраста.

1. Иванова Е.Е. Качество и безопасность рыбы и рыбных продуктов /Е.Е. Иванова, Н.А. Студенцова, М.Л. Чехомов, С.А. Гранатюк // Известия вузов. Пищевая технология. – №-6. – 1999. – С. 104-106.

2. Волков А.Х. Оценка качества и безопасности рыбы и морепродуктов : Учебное пособие / А.Х. Волков, Э.К. Папуниди, Л.Ф. Якупова – Казань, Казанская ГАВМ, 2020. – 154 с.

3. Ларцева Л.В. Гигиеническая оценка по микробиологическим показателям рыбы и рыбных продуктов Волго-Каспийского региона. Дисс… д. б. н., Москва, 1998. – 383 с.

4. Истомин А.В. Гигиеническая оценка и прогноз состояния фактического питания отдельных групп населения России / А.В. Истомин, Т.В. Юдина // Гигиена и санитария. – 1996. – № 4. – С. 17-19.

5. Студенецкий С.А. Социальное значение рыбной отрасли для России // Рыбное хозяйство. – 1994. – № 4. – С. 3-9.

6. Каламкарова Л.И. Распространение условно-патогенных микроорганизмов в продуктах питания // Гигиена и санитария. – 1989. – № 6. – С. 72-73.

7. Liston J. Microorganisms as a cause of economic loss to the seafood industry // Oceans'88; Proc; Parther Ship Mar Jnterests, Baltimore. Md. Oct. 31. Nov 2. – 1988. – № 1. – Pp. 52-55.

8. Liston J. Microbial hazards of seafood consumption // Food Technology – 1990. – 44. – № 12. – p. 58-62.

9. Головин А.Н. Контроль качества и безопасности продукции из гидробионтов и ее сертификация // Рыбное хозяйство. – 1995. – №. 1. – С. 54-55.

10. Куликовский А.В. Оценка безопасности пищевых продуктов в США // Ветеринария. – 1996. – № 1. – С. 58-59.

11. Куликова А.С. Проектирование рыбных полуфабрикатов для питания детей школьного возраста / А.С. Куликова, И.М. Титова, М.В. Писарькова // Известия КГТУ. – № 5. – 2019. – С. 116-129.

12. Стаценко Е.С. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша. Дисс… к. т. н., Владивосток, 2004. – 164 с.

13. https://nord-news.ru/topic/?mtopicid=581

14. Erikson U., Standal I.B., Aursand I.G., Veliyulin E., & Aursand M. Use of NMR in fish processing optimization : a review of recent progress. Magnetic Resonance in Chemistry. – 2012. – 50(7). – Pp. 471-480.

15. Lund D. Predicting the impact of food processing on food constituents // Journal of food engineering. – 2003. – 56(2-3). – Pp. 113-117.

16. Васюкова А. Разработка рецептуры специализированных рыбных блюд с улучшенными органолептическими показателями для питания детей / А. Васюкова, К. Кривошонок // Цифровое общество: образование, наука, карьера. – 2021. – С. 188-198.

17. Васюкова А.Т. Биогенные амины в рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях / А.Т. Васюкова, К.В. Кривошонок, Ю.И. Сидоренко // Рыбное хозяйство. – 2022. – № 1. – C. 95-102. DOI: 10.37663/0131-6184-2022-1-95-102

18. Васюкова А.Т. Моделирование системы оценки «индекса несъедаемости» в школьной столовой на примере рыбных блюд / А.Т. Васюкова, К.В. Кривошонок, М.Д. Веденяпина, В.В. Кузнецов // Рыбное хозяйство. – 2022. – № 2. – С. 88-100. DOI: 10.37663/0131-6184-2022-2-88-100.