Ламинария производства Архангельского водорослевого комбината в технологиях продуктов питания, обогащенных йодом: опыт разработки и перспективы коммерциализации

   В статье представлены результаты исследований по разработке рецептуры мучного изделия «Хлебцы ржаные, обогащенные йодом». Предложена технология изготовления и разработана рецептура изделия, обеспечивающие достижение лучших органолептических свойств. При оптимизации рецептуры применен современный метод автоматизированного проектирования (нечеткая логика) в программном пакете MatLab. В качестве добавки, обогащающей новые продукты йодом, использован коммерческий продукт – ламинария пищевая сушеная в виде порошка с размером частиц менее 200 мкм производства ООО «АВК» (Архангельский водорослевый комбинат, г. Архангельск, Россия). Экспериментально установленное содержание йода в ламинарии сушеной беломорской составило 0,40 ± 0,02 % в пересчете на сухое вещество. С учетом этого содержания было рассчитано количество ингредиента, которое вносили в сырьевой набор при изготовлении хлебцев, для обогащения их йодом, с тем, чтобы обеспечить содержание в готовом изделии на уровне не менее 15 % от физиологической нормы потребления и не более предельного суточного потребления в 600 мкг, указанных в Методических рекомендациях MP 2.3.1.0253-2021 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 : взамен МР 2.3.1.2432—08: дата введения 22. 07. 2021.- М.: Роспотребнадзор, 2021. См. Офиц. интернет портал электронного фонда правовых и нормативно-технических документов https://docs.cntd.ru/document/608629034?ysclid=lb4tsj7ath734977854

2. Савкина К.Н. Исследование регионального рынка мучных изделий с целью обоснования разработки инновационных технологий продукции, обогащенной йодом / К.Н. Савкина, Ю.В. Шокина // Известия высших учебных заведений. Арктический регион. – Мурманск, 2021. – № 1. – С. 26-38.

3. Анализ рынка хрустящих хлебцев в России – 2022 : сайт магазин исследований РБК. – URL: https://tebiz.ru/assets/pdf/mi/rynok-khrustyaschikh-khlebtsev-v-rossii.pdf (дата обращения 23. 11. 22).

4. Об утверждении Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года (вместе с «Планом мероприятий по реализации стратегии развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года») : Распоряжение Правительства Рос. Федерации № 2798-р: от 26 ноября 2019 г. // Собрание законодательства Российской Федерации. – 2019. – № 48. – Ст. 6905.

5. Симутина Н.Н. Оптимизация рецептуры полифункциональных продуктов питания из ламинарии / Н.Н. Симутина, К.Н. Савкина, С.А. Шиманский, Ю.В. Шокина // Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли : материалы VII Междунар. науч.-техн. конф. студентов, аспирантов и мол. ученых, Владивосток, 26 нояб. 2022 г. / Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет. – Владивосток, 2022. – С. 250-254.

6. Архангельские водоросли. Официальный сайт ООО АВК Архангельский водорослевый комбинат: сайт. – URL: https://vodoroslionline.ru/product/vodorosli-belomorskie-pishchevye-laminariya-poroshok/ (дата обращения 23. 11. 2022).

7. Лаптева Н.К. Ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием ржаного сырья и его роль в питании современного человека / Н.К. Лаптева // Достижения науки и техники АПК. – Москва, 2012. – № 6. – С. 75-78.

8. Заикина М.А. Применение йодсодержащего пектинового экстракта в технологии хлеба / М.А. Заикиина // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК-продукты здорового питания. – Воронеж, 2020. – № 4. – С. 8-12.

9. Лыгденов Д.В. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба пшеничного, обогащенного органической формой йода и цинка / Д. В. Лыгденов, С. Д. Жамсаранова, Т. С. Козлова, Е. В. Сордонова // Вестник КрасГАУ. – Красноярск, 2018. – № 6 (141). – С. 193-198.

10. Суворов И.В. Разработка витаминно-минеральных смесей для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий : специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» : автореф. дисс. на соискание уч. ст. канд. техн. наук / И.В. Суворов; МГУТУ им. К.Г. Разумовского. – Москва, 2011. – 26 с.

11. Обогащенные ржано-пшеничные вафельные хлебцы: № 2732439: заявлено 22. 01. 2020: опубликовано 16. 09. 2020 / Ковалева О.А., Киреева О.С., Здрабова Е.М., Поповичева Н.Н.; заявитель Орловский государственный аграрный университет им. Н.В. Парахтина. – 5 с.

12. Луковкин С.Б. Элементы нечеткой логики в компьютерном моделировании : методические указания по дисциплине «Компьютерное моделирование» для студентов технических специальностей очной формы обучения / С.Б. Луковкин. – Мурманск: Издательство МГТУ, 2011. – 38 с.