Изучение микробиологических показателей ферментированного продукта из байкальского омуля Coregonus migratorius (Georgi, 1775), изготовленного с применением молочнокислых бактерий
https://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-3-104-108
Аннотация
Работа посвящена изучению влияния процесса ферментации на состав микрофлоры ферментированного продукта из байкальского омуля (Coregonus migratorius (Georgi, 1775)), произведенного с применением бактериального концентрата молочнокислых бактерий Latilactobacillus sakei ((Katagiri et al. 1934) Zheng et al. 2020). Установлено, что по микробиологическим показателям ферментированный продукт из байкальского омуля соответствует требованиям нормативной документации. Микрофлора контрольной (без применения бактериальных препаратов) и опытной (с применением бактериального концентрата молочнокислых бактерий) партий имели существенные отличия.
Об авторах
А. П. Никифорова
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления (ФГБОУ ВО «ВСГУТУ»)
Россия
Россия
Кандидат технических наук, доцент, старший научный сотрудник кафедры Стандартизация, метрология и управление качеством
И. С. Хамагаева
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления (ФГБОУ ВО «ВСГУТУ»)
Россия
Россия
Доктор технических наук, заведующий кафедрой Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров
Список литературы
1. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов / Г. Аллан Бремнер (ред.). – СПб.: Профессия ,2009. – 512 с.
2. Никифорова А.П., Хазагаева С.Н., Хамагаева И.С. Изучение процесса ферментации байкальского омуля с применением молочнокислых бактерий // Вестник Камчатского государственного технического университета. – 2021. – № 55. – С. 17-28.
3. Altschul, S.F., Gish, W., Miller, W., Myers, E.W., Lipman, D.J. Basic local alignment search tool. J. Mol. Biol. – 1990. – 215. – Pp. 403-410.
4. Belleggia L, Aquilanti L, Ferrocino I, Milanović V, Garofalo C, Clementi F, Cocolin L, Mozzon M, Foligni R, Haouet MN, Scuota S, Framboas M, Osimani A. Discovering microbiota and volatile compounds of surströmming, the traditional Swedish sour herring. – Food Microbiol. – 2020. – 91. – 103503.
5. Bjerke, G.A.; Rudi, K.; Avershina, E.; Moen, B.; Blom, H.; Axelsson, L. Exploring the Brine Microbiota of a Traditional Norwegian Fermented Fish Product (Rakfisk) from Six Different Producers during Two Consecutive Seasonal Productions. // Foods. – 2019. – 8. – P. 72.
6. Brouchkov A, Kabilov M, Filippova S, Baturina O, Rogov V, Galchenko V, Mulyukin A, Fursova O, Pogorelko G. Bacterial community in ancient permafrost alluvium at the Mammoth Mountain (Eastern Siberia). Gene. – 2017. – 15(636). – Pp. 48-53.
7. Chen YG, Zhang YQ, Huang HY, Klenk HP, Tang SK, Huang K, Chen QH, Cui XL, Li WJ. Halomonas zhanjiangensis sp. nov., a halophilic bacterium isolated from a sea urchin. Int J Syst Evol Microbiol. – 2009. – 59(Pt 11). – Pp. 2888-93.
8. Edgar R.C. UPARSE: highly accurate OTU sequences from microbial amplicon reads // Nat. Methods. – 2013. – V. 10. – Pp. 996–998.
9. Juneja P, Lazzaro BP. Providencia sneebia sp. nov. and Providencia burhodogranariea sp. nov., isolated from wild Drosophila melanogaster. Int J Syst Evol Microbiol, 2009. – 59(Pt 5). – Pp. 1108-11.
10. Jung SY, Lee MH, Oh TK, Park YH, Yoon JH. Psychrobacter cibarius sp. nov., isolated from jeotgal, a traditional Korean fermented seafood. Int J Syst Evol Microbiol. – 2005. – 55(Pt 2). – Pp. 577-582.
11. Osimani A., Ferrocino I., Agnolucci M., Cocolin L., Giovannetti M., Cristani C., Palla M., Milanovic V., Roncolini A., Sabbatini R., Garofalo C., Clementi F., Cardinali F., Petruzzelli A., Gabucci C., Tonucci F., Aquilanti L. Unveiling hákarl: A study of the microbiota of the traditional Icelandic fermented fish. // Food Microbiology. – 2019. – V. 82. – Pp. 560-572.
12. Pham T.-P.-T., Cadoret F., Tidjani Alou M., Brah S., Ali Diallo B., Diallo A., Sokhna C., Delerce J., Fournier P.-E., Million M., Raoult D. “Urmitella timonensis” gen.nov., sp.nov., “Blautia marasmi” sp.nov., “Lachnoclostridium pacaense” sp.nov., “Bacillus marasmi” sp.nov. and “Anaerotruncus rubiinfantis” sp.nov., isolated from stool samples of undernourished African children. // New Microbes and New Infections. – 2017. – 17. – Pp. 84-88.
13. Seppola M., Olsen R.E., Sandaker E., Kanapathippillai P., Holzapfel W., Ringø E. Random amplification of polymorphic DNA (RAPD) typing of carnobacteria isolated from hindgut chamber and large intestine of Atlantic cod (Gadus morhual) Syst Appl Microbiol. – 2005. – 29. – Pp. 131-137.
14. Skåra T., Axelsson L., Stefansson G., Ekstrand B., Hagen H. Fermented and ripened fish products in the northern European countries. // Journal of Ethnic Foods. – 2015. – V. 2(1). – Pp. 18-24.
15. Speranza B., Racioppo A., Bevilacqua A., Beneduce L., Sinigaglia M., Corbo M.R. Selection of autochthonous strains as starter cultures for fermented fish products. // Journal of Food Science. – 2015. – V. 80(1). – Pp. 151-160.
16. Vela A.I., Collins M.D., Latre M.V., Mateos A., Moreno M.A., Hutson R., Domínguez L., Fernández-Garayzábal J.F. Psychrobacter pulmonis sp. nov., isolated from the lungs of lambs. Int J Syst Evol Microbiol, 2003. – 53(Pt 2). – Pp. 415-419.
17. Wang Y.-N., Cai H., Chi C.-Q., Lu A.-H., Lin X.-G., Jiang Z.-F., Wu X.-L. Halomonas shengliensis sp. nov., a moderately halophilic, denitrifying, crude-oil-utilizing bacterium. Int. J. Syst. Evol. Microbiol, 2007. – V. 57. – Pp. 1222-1226.
18. Zagorec M., Champomier-Vergès M.C. 2017. Lactobacillus sakei: a starter for sausage fermentation, a protective culture for meat products. Microorganisms. V. 5(3). P. 56.
Рецензия
Для цитирования:
Никифорова А.П., Хамагаева И.С. Изучение микробиологических показателей ферментированного продукта из байкальского омуля Coregonus migratorius (Georgi, 1775), изготовленного с применением молочнокислых бактерий. Рыбное хозяйство. 2022;(3):104-108. https://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-3-104-108
For citation:
Nikiforova A.P., Khamagaeva I.S. Microbiological parameters of the fermented product from baikal omul Coregonus migratorius (Georgi, 1775), made with the use of lactic acid bacteria. Fisheries. 2022;(3):104-108. (In Russ.) https://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-3-104-108
Просмотров:
14
Послать статью по эл. почте 