Исследование качества мышечной ткани черного макруруса (гренадера) Coryphaenoides acrolepis в процессе переработки

Приведены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей качества черного макруруса (гренадера) Coryphaenoides acrolepis, заготовленного в условиях промысла в Южно-Курильской подзоне Охотского моря. Анализируемые образцы включали цельные и потрошеные экземпляры стандартного качества, а также – отдельные экземпляры с консистенцией мышечной ткани, характеризуемой как «резинистая». Сравнительный анализ показал статистически значимое сходство данных прочности мышечной ткани до и после термической обработки, содержания белковых фракций, влагоудерживающей способности, степени денатурации белков, активности ферментов и ряда других характеристик для стандартных образцов, заготовленных различными способами и отличающихся размерами. Образцы с «резинистой» консистенцией резко отличались по всем исследуемым показателям кроме ферментативной активности. При разделении белков мышечной ткани черного макруруса методом электрофореза обнаружены различия видоспецифических паттернов сравниваемых образцов. Выдвинуты предположения о причинах, вызывающих обнаруженные изменения.

1. Matsui T., Kato S., Smith S.E. Biology and potential use of Pacific Grenadier, Coryphaenoides acrolepis, off California // Marine fisheries Review. – 1990. – № 52(3). – Р. 17.

2. Кодолов Л.С. Некоторые данные по биологии чёрного макруруса Coryphaenoides acrolepis // Известия ТИНРО. – 2003. – Т.134. – С. 144-151.

3. Tuponogov V., Novikov N.P. Grenadier as an important reserve of Far Eastern deep-sea fisheries // Fisheries. – 2016. – № 6. – Pp. 54-60.

4. Pivnenko T.N., Karpenko Yu.V., Krashchenko V.V., Pozdnyakova Yu.M., EsipenkoR.V. Biochemical factors affecting the quality of products and the technology of processing deep-sea fish, the Giant Grenadier Albatrossia pectoralis // Journal of Ocean University of China. – 2020. –V.19. – Pp. 681-690. DOI:10.1007/s11802-020-4273-z

5. Токранов А.М. Промысловые рыбы материкового склона прикамчатских вод. / А.М. Токранов, А.М. Орлов, Б.А. Шейко – Петропавловск-Камчатский: Изд-во «Камчатпресс», 2005. – 52 с.

6. Шульгина Л.В., Давлетшина Т.А. Пищевая ценность макруруса черного – объекта глубоководного промысла. Материалы конференции «Материалы и методы инновационных научно-практических исследований и разработок». – Уфа: Omega science, 2019. – С. 25-29.

7. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. – М.: Изд-во ВНИРО, 1998. – 224 с.

8. Одинцов А.Б. Использование рыб Атлантического Океана – М.: Колос-пресс, 2001. – 144 с.

9. Dinnella C., Gargaro M.T., Rossano R., Monteleone E. Spectrophotometric assay using o-phtaldialdehyde for the determination of transglutaminase activity on casein // Food Chem. – 2002. – V. 78(3). – Pp. 363–368. DOI:10.1016/S0308-8146(02)00109-7

10. Tolano-Villaverde I.J., Torres-Arreola W., Ocaño-Higuera V.M., Marquez-Rios E. Thermal gelation of myofibrillar proteins from aquatic organisms // CyTA Journal of Food. –2016. – V. 14(3). – Рp. 502-508. DOI: 10.1080/19476337.2015.1116024.

11. Wasson D.H. Fish muscle proteases and heat induced myofibrillar degradation: A review. // J. Aquat. Food Prod. Technol. – 1992. – V. 1(2). – Рp. 23-41. DOI: 10.1300/J030v01n02_05

12. Цибизова М.Е. Субстратная специфичность протеолитических ферментов нетрадиционных объектов промысла Волго-Каспийского бассейна / М.Е. Цибизова, К.В. Костюрина // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. – 2009. – № 2. – С. 121-126.

13. Dong S.X., Holley R.A. Factors influencing gel formation by myofibrillar proteins in muscle foods // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2011. – V.10. – Рp. 33-51. DOI:10.1111/j.1541-4337.2010.00137.x

14. Karaulova E.P.,Yakush E.V. The comparative study of myofibrillar proteins of skeletal muscle of some deep-sea fish species // Journal of Fisheries Sciences.– 2017. – V.11(2). – Pp. 1-8.

15. Etienne M., Jérôme M., Fleurence J., Rehbein H. Identification of fish species after cooking by SDS-PAGE and urea IEF: a collaborative study August // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2000. – V. 48(7). – Рp. 2653-2658.

16. Лисицын А.Б. Изучение фракционного состава белков мяса в процессе длительного холодильного хранения / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова, И.А. Становова // Все о мясе. –2014. – № 2. – С. 36-40.