Использование растительных пищевых добавок для формирования структуры рыбных полуфабрикатов пролонгированного срока хранения

Цель научных исследований – формирование структуры рыбных полуфабрикатов пролонгированного срока хранения путем введения в состав фарша растительного сырья. Объектами исследования были: минтай, лук репчатый, яйца, сухое молоко, вода, растительные добавки: мука из гречки, кукурузы, риса, нута, сублимированное растительное сырье: спирулина и укроп; специи, которые использованы для приготовления модельных фаршей и кулинарных изделий – котлет. Экспериментально и в процессе дегустаций подобраны сочетания доли рыбы, биологически активных добавок и сублимированных пряностей, обеспечивающих пролонгированные сроки хранения. Выполнив критериальную оценку аминокислотного состава белков основного сырья и на основании диаграммы Гиббса-Розебома установлено оптимальное соотношение по белку: рыба : крупа: сухое молоко 77 : 10,5 : 12,5. Стабилизация структуры полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий достигнута при введении в фарш молока и яиц, а пластичность – за счет сливочного масла. Пролонгированные сроки хранения достигнуты при использовании сырья, богатого полифенолами, витаминами и антиоксидантами.

1. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян – М.: Агропромиздат. 1987. 152 с.

2. Стаценко Е.С. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша. Дисс. к.т.н., специальность 05.18.15. Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания. – Владивосток, 2004. 164 с.

3. Рыба семейства тресковых, список пород рыб. https://fishingcentr.ru/ryba/ryba-semejstvatreskovyh-spisok-porod-ryb.

4. Васюкова А.Т., Фалин Д.Н, Васюков М.В., Подкорытова А.В. Создание вкусо-ароматической гаммы копченой рыбы. //Агропромышленные технологии Центральной России. 2016. № 1 (1). С. 43-54.

5. Васюкова А.Т., Тихонов Д.А., Тонапетян Т.А., Бойко Г.Ю. Влияние БАД на структуру рыбных фаршевых изделий //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 1 (83). С. 129-133.

6. Васюкова А.Т., Тихонов Д.А., Тонапетян Т.А., Панина И.А. Формирование функциональных свойств рыбных кулинарных изделий. В сборнике: Совершенствование питания учащихся в современных условиях. – Материалы республиканской научно-практической конференции. 2020. С. 35-36.

7. ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия.

8. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. – Петропавловск-Камчатский. 2005. 264 с.

9. Биотехнология рационального использования гид- робионтов: Учебник / Под ред. О.Я. Мезеновой. – СПб.: Лань. 2013. 416 с.

10. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. – СПб.: ГИОРД, 2005. 408 с.

11. Химический состав российских пищевых продуктов. / Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт. 2002 236 с.

12. Vasyukova A.T., Vasyukov M.V. Impact on the quality of smoked fish products teacher / A.T. Vasyukova, // International Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology, Volume: 3 Issue: 8 | August 2017. Рp.15-18.