Биогенные амины в рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях

Цель научных исследований – формирование вкуса и аромата рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Объектами исследования при разработке рецептуры и технологии модельного рыбного фарша были: минтай, лук репчатый, яйца, молоко или вода, а в качестве биологически активной добавки использованы порошкообразные продукты: мука из гречки, кукурузы, риса, пшеницы, амаранта, миндаля, льна, нута, спирулины и укропа для приготовления котлет. Методом планирования эксперимента подобраны сочетания основного сырья и добавок. Это позволило создать продукт, наиболее отвечающий потребностям детского организма по пищевой ценности и калорийности. В качестве пластифицирующей добавки использовали сливочное масло. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции, снизить содержание биогенных аминов в полуфабрикатах и блюдах.

1. ТМА. Химия в еде: Блог, сайт. – Москва. – Обновляется в течение суток. – URL: http://chemistryfood.blogspot.com/2013/05/ (дата обращения: 19.01.2022).

2. Ким И.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Морепродукты. / В 2 ч. Часть 1: учебное пособие для вузов / И.Н. Ким, А.А. Кушнирук, В.В. Кращенко. [под общей редакцией И. Н. Кима]. – 2-е изд., испр. и доп. — М.: Изд-во Юрайт. – 2018. – 229 с.

3. Бадмаева Т.М. Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Новые направления в технологии посола и маринования рыбы». – Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2013. – 46 с.

4. Индустриальное производство рыбы и рыбных продуктов: Краткий курс лекций для бакалавров 4 курса направления подготовки 35.03.08 «Водные биоресурсы и аквакультура», профиль подготовки «Аквакультура» / Сост.: И.А. Галатдинова – Саратов: ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ», 2016. – 50 с.

5. Васильев Д.А. Лабораторный практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе рыбы / Д.А. Васильев, С.В. Мерчина. – Ульяновск: УГСХА. – 2006. – 67 с.

6. Абрамова Л.С. Аналитический контроль содержания общего азота летучих оснований, как показателя качества рыбной продукции / Л.С. Абрамова, А.В. Козин, Е.С. Гусева, И.В. Дерунец, М.В. Кочнева // Рыбное хозяйство. – 2021. – № 4 – С. 89-97. DOI 10.37663/0131-6184-2021-4-89-97

7. Рыба семейства тресковых, список пород рыб [Электронный ресурс]: Рыбный Центр. Блог: сайт - Москва. – Обновляется в течение суток. – URL: https://fishingcentr.ru/ryba/ryba-semejstva-treskovyh-spisok-porod-ryb (дата обращения: 19.01.2022).

8. Дмитрикова В.Г. Пути улучшения вкусоароматических свойств мяса минтая // Владивосток: Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление – 2002. – С. 89-95.

9. Химический состав российских пищевых продуктов. [Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна]. – Москва: ДеЛи принт. – 2002 – 236 с.

10. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. – Владивосток: Дальиздат. – 1971. – 297 с.

11. Токунага Ф. Изучение накопления диметиламина и формальдегида в мышцах минтая в процессе холодильного хранения // Бюллетень рыбопромышленной лаборатории о. Хоккайдо. № 10, 29, 30 – Москва: ФГБУ «НЦБРП». – 1965. – 245 с.

12. Васюкова А.Т. Создание вкусо-ароматической гаммы копченой рыбы. /А.Т. Васюкова, Д.Н Фалин, М.В. Васюков, А.В. Подкорытова. – Липецкая обл. Елец: Агропромышленные технологии Центральной России, 2016. – № 1 (1). – С. 43-54.

13. Васюкова А.Т. Влияние БАД на структуру рыбных фаршевых изделий /А.Т. Васюкова Д.А. Тихонов, Т.А. Тонапетян, Г.Ю. Бойко // Воронеж: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – Т. 82. – № 1 (83). – С. 129-133.

14. Васюкова А.Т. Формирование функциональных свойств рыбных кулинарных изделий /А.Т. Васюкова, Д.А. Тихонов, Т.А. Тонапетян, И.А. Панина // Сборник Совершенствование питания учащихся в современных условиях: Материалы республиканской научно-практической конференции – Москва, 2020. – С. 35-36.

15. Габдукаева Л.З. Разработка технологии рыбных полуфабрикатов для питания детей / Л.З. Габдукаева, О.А. Решетник // Белгород, Индустрия питания: Food Industry. – 2019 – Т. 4. – № 1. – С. 7-13.

16. Васюкова А.Т. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов / А.Т. Васюкова, Т.В. Першакова, Д.Н. Фалин, Т.В. Яковлева, Н.И. Мячикова //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011 – № 2-3 (320-321). – С. 11-13.

17. Першакова Т.В. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий / Т.В. Першакова, А.Т. Васюкова, Т.С. Жилина, Т.В. Яковлева, В.Ф. Пучкова, И.А. Федоркина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. – № 1 (319). – С. 36-37.

18. Васюкова А.Т. Переработка рыбы и морепродуктов. – Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. – 104 с.

19. Васюкова А.Т. Разработка и обоснование технологии жареных на гриле полуфабрикатов. Монография / А.Т. Васюкова, О.А. Леонов, В.Л. Захаров, М.В. Васюков. – Lambert, Academic Publishing, Saarbrucken, Deutschland – 2016. – 201 с.

20. Roberfroid M.B. Global new on functional foods: European perspectives// British J. Nutrition. – 2002. – V. 88. – Supp l. 2. – Pp. 133-138.

21. Froning G.W. and McKee S.R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products /Poultry meat processing/ USA. Ed. Sams-CRC Press LLC, 2001.

22. Veeman M. Policy Development for Novel Foods: Issues and Challenges for Functional Food // Canadian Journal of Agricultural Economics. – 2002. – Vol. 50.

23. Березин Н.Т. Пищевое использование рыбы и морепродуктов /Н.Т. Березин. – М.: Пищевая промышленность, 2014. – С.13-35.

24. Биофизические и биохимические методы исследования мышечных белков [Под ред. Г.Р. Иваницкого]. Теоретическая и экспериментальная биофизика: Материалы конференции «Теоретическая и экспериментальная биофизика», 14 апреля 2021 года. – Пущино: Синхробук (SynchrobookTM), 2021. – 78 с.

25. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей – Владивосток: Дальрыбвуз, 2017. – 70 с.

26. Бойцова Т.М. Технологическая характеристика рыбных фаршей, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани // Известия ТИНРО, 2017 – Т.114. – С. 9-13.

27. Бойцова Т.М. Пищевой фарш из мелких рыб / Т.М. Бойцова, Ю.С. Коростылев, В.Ф. Михалева, А.П. Ярочкин // Рыбное хозяйство. – 2017. – №5. – С. 64-66.

28. Сидоренко Ю.И. Влияние поверхностно-активных веществ на технологические свойства сахара при его промышленной переработке / Ю.И. Сидоренко, А.А. Славянский, Ю.А. Султанович // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999 – № 11. – С. 24-26.

29. Драчева Л.В. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов /Л.В. Драчева, Н.К. Зайцев, О.А. Жарикова, А.Т. Васюкова // Пищевая промышленность. – 2011. – № 9. – С. 44–45.

30. Vasyukova A.T. Impact on the quality of smoked fish products teacher / A.T. Vasyukova, M.V. Vasyukov //International Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology – Vol. 3 – Issue: 8, August 2017. – Pp.15-18.

31. Moshkin A. Dry functional mixtures with fruit-berry powders for yeast dough. / A. Moshkin, A. Vasyukova, M. Novozhilov // Znanstvena misel journal №32/2019. The journal is registered and published in Slovenia. ISSN 3124 – 1123 – vol.1 – Pр. 46-52.

32. Kabulov B. Developing the formulation and method of production of meat frankfurters with protein supplement from meat by-products. / B. Kabulov, S. Kassymov, Z. Moldabayeva, M. Rebezov, O. Zinina, Y. Chernyshenko, F. Arduvanova, G. Peshcherov, S. Makarov, A. Vasyukova. //Eurasia J Biosci, 2020. – p. 213-218. [accessed Jan 20 2022].

33. Vasyukova A.T. The Dietary Supplement: Composition, Control and Functional Properties /A.T. Vasyukova, V.I. Ganina, S.V. Egorova, A.V. Moshkin, D.A. Tikhonov. // Jour of Adv Research in Dynamical & Control Systems – 2020. – Vol. 12. – 04-Special Issue. – p. 903-906. [accessed Jan 27 2022].

34. ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия. Дата введения в действие: 03.07.2014/ Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 124 с.

35. Cook P.P., Pagarkar A.U., Rathod N.B., Baug T.E. and Rather M.A. (2012) Standardization of the formulation of fish cutlets from freshwater fish Катла (Catla Catla). [Электронный ресурс] // Available from: URL.: https://www.researchgate.net/publication/316038230 [accessed Jan 27 2022].