Технология и товароведные характеристики рыборастительной пасты

Проанализирован уровень научно-технической литературы, связанной с темой исследования. Выявлены не исследованные области в технике и технологии комбинированных рыборастительных паст. Сформулировано направление работы по совершенствованию технологии и рецептур рыборастительных паст для общественного питания. Актуальность работы обоснована тем, что сбалансированные по химическому составу рыборастительные пасты будут пользоваться повышенным спросом, и займут значительный сегмент на рынке продуктов специализированного назначения. Статья носит исследовательский характер и посвящена высокотехнологичной переработке вторичных ресурсов разделки рыбы, как основы поликомпонентных рыборастительных паст. Алгоритм получения паст соответствует, предложенной авторами, последовательности технологических операций: разделке рыбы на филе, механической обвалке костей с прирезями мяса, переработке костной массы кислотным способом в минеральную добавку, приготовление основной рыбной массы, смешивание с растительными компонентами, наполнение оболочки пастой и тепловой обработке в пароконвектомате. Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность изготовления рыборастительных паст на основе мяса механической обвалки рыб филейного производства и получения продукта с высокими товароведными характеристиками.

1. Шульц Э.А. Развитие рыбного рынка и импортозамещение в Российской Федерации в условиях санкций // Рыбное хозяйство. 2018. – № 6. – С. 27-30.

2. Колончин К.В. Целевые ориентиры долгосрочного развития рыбохозяйственного комплекса России. Часть II // Пищевая промышленность. – 2020. – №12. – С. 48-54. DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10143

3. Золотокопова С.В. Функционально-технологические свойства рыборастительного фарша /Золотокопова С.В., Касьянов Г.И., Золотокопов А.В., Лебедева Е.Ю. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2020. – № 4 (376). – С. 44-47.

4. Золотокопова С.В. Инновационная технология рыборастительных паштетов с антиоксидантными и противовирусными свойствами / С.В. Золотокопова, С.П. Запорожская, О.В. Косенко, Е.Ю. Лебедева // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. – 2021. – № 1. – С. 114-124.

5. Мишанин Ю.Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья. / Ю.Ф. Мишанин, Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский – СПб.: Издательство Юрайт, 2020. – 720 с.

6. Горбатовский А.А. Технология производства продуктов из фарша тресковых механической обвалки / А.А. Горбатовский, И.Л. Ракитянская, М.В. Каледина // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 2. – С. 361–371. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-361-371.

7. Неверов Е.Н. Исследование процесса теплообмена при охлаждении форели с применением диоксида углерода / Е.Н. Неверов, П.С. Коротких // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49. – №3. – С. 383-389.

8. Саенкова И.В. Разработка технологии функциональных фаршевых рыбных кулинарных полуфабрикатов / И.В. Саенкова, Ю.В. Шокина, Б.Ф. Петров, Е.А. Новожилова, А.Т. Васюкова // Рыбное хозяйство. – № 6 – 2018. – С. 101-103.

9. Сафронова Т.Н. Научно-практическое обоснование использования пасты из топинамбура в технологии смешанных пюре / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, О.М. Евтухова //Хранение и переработка сельхозпродукции. – 2019. – № 4. – С. 80-88.

10. Цибизова М.Е. К вопросу получения рыбных паштетов повышенной биологической ценности // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. – 2020. – № 3. – С. 134-143.

11. Цибизова М.Е. Рыбные фарши с улучшенными технологическими свойствами в составе паштетов //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2020. – № 5 (64). – С. 27-34.

12. Васюкова А.Т. Влияние масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов на формирование сенсорных характеристик рыбного фарша / А.Т. Васюкова, Т.А. Тонапетян, Д.А. Куликов, Н.В. Василиевич и др. //Пищевая промышленность. 2021. – № 4. – С.15-20.

13. Горшков А.Н. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в них соединительной ткани // Вопросы питания. – 2018. – №6. – С.52-56.

14. Касьянов Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов, Н.А. Студенцова, М.В. Шалак – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – С. 41.

15. Козмава А.В. Технология производства паштетов и фаршей / А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина – Краснодар, 2022. – С.82.

16. Левачёв М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. – 2018. – № 2. – С. 3-11.

17. ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области.

18. Development of food products enriched with a complex of dietary supplements for children Vasyukova A.T., Krivoshonok K.V., Akchurina A.I., Bogonosova I.A., Bondarenko Yu.V., Alekseeva A.A. /В сборнике: Process Management and Scientific Developments. Proceedings of the International Conference. Birmingham, 2022. С. 192-199.

19. Использование растительных добавок в производстве рыбных изделий. /Васюкова А.Т., Токарева Т.Ю., Тонапетян Т.А., Мальцев В.А. /В сборнике: Здоровьесберегающие технологии, качество и безопасность пищевой продукции. Сборник статей по материалам Всероссийской конференции с международным участием. Краснодар, 2021. С. 222-226.

20. Influence of oily extracts of essential oil crops and mushrooms on formation of sensor characteristics of ground fish / Vasyukova A.T., Tonapetyan T.A., Kulikov D.A., Vasilievich N.V., Sharova T.N., Yakunina E.S. //Пищевая промышленность. 2021. Т. 4. С. 15.

21. Биогенные амины в рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях /Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Сидоренко Ю.И. // Рыбное хозяйство. 2022. № 1. С. 95-102.