Формирование вкуса комбинированных рыбных фаршей в процессе кулинарной обработки
https://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-3-99-103
Аннотация
Цель исследования – формирование вкуса комбинированных рыбных фаршей и готовых кулинарных изделий. Протонный ядерный магнитный резонанс (далее аббревиатура - 1Н-ЯМР) получил широкое признание в качестве неразрушающего аналитического метода в технологии пищевой промышленности, благодаря своей чувствительности, неинвазивности, быстроте и экономической эффективности. Кроме того, возможность предоставления информации о продуктах, в режиме реального времени – во время и после обработки, была связана с использованием этого аналитического метода. Своевременная информация о параметрах качества в пищевой промышленности, предоставляемая онлайн-мониторингом с использованием 1Н-ЯМР, может повысить качество продукта, улучшить производственный процесс и повысить экономичность производства в пищевой промышленности. В этом обзоре рассматривается использование онлайн-1НЯМР в технологиях обработки пищевых продуктов, таких как замораживание, жарка, ферментация и внутренний анализ качества. Обозначены ограничения и необходимость дальнейшего развития.
Об авторах
А. Т. Васюкова
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
Россия
Доктор технических наук, профессор
К. В. Кривошонок
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
Россия
Аспирант
М. Д. Веденяпина
Институт органической химии им. Н.Д. Зелинского Российской академии наук
Россия
Россия
В. В. Кузнецов
Институт органической химии им. Н.Д. Зелинского Российской академии наук
Россия
Россия
Доктор химических наук, профессор
Б. С. Твердохлеб
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
Россия
Магистр
Список литературы
1. Васюкова А.Т. Производства рыбных фаршевых блюд и кулинарных изделий / А.Т. Васюкова, В.Р. Давыдова, Г.В. Еременко // Сб. науч. тр. ДКИ. – Донецк, 1993. – c. 105
2. Васюкова А. Разработка рецептуры специализированных рыбных блюд с улучшенными органолептическими показателями для питания детей / А. Васюкова, К. Кривошонок // Цифровое общество: образование, наука, карьера, 2021. – c. 188-198.
3. Васюкова А.Т. Биогенные амины в рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях / А.Т. Васюкова, К.В. Кривошонок, Ю.И. Сидоренко // Рыбное хозяйство. – 2022. – №1. – C. 95-102. DOI 10.37663/0131-6184-2022-1-95-102
4. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Веденяпина М.Д., Кузнецов В.В. Моделирование системы оценки «индекса несъедаемости» в школьной столовой на примере рыбных блюд //Рыбное хозяйство. – 2022. – №2. – с. 88-100. DOI 10.37663/0131-6184-2022-2-88-100
5. Стаценко Е.С. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша. Дисс. к.т.н., Владивосток, 2004. – 164 с.
6. Химический состав рыбы (2022). https://znaytovar.ru/new2869.html
7. Capitani D., Sobolev A.P., Di Tullio V., Mannina L., & Proietti N. Portable NMR in food analysis. // Chemical and Biological Technologies in Agriculture. – 2017. – 4(1). – p.17
8. Dalitz F., Cudaj M., Maiwald M., & Guthausen G. Process and reaction monitoring by low-field NMR spectroscopy. Progress in nuclear magnetic resonance spectroscopy. – 2012. 60. – Pp.52-70.
9. Erikson U., Standal I. B., Aursand I. G., Veliyulin E., & Aursand M. Use of NMR in fish processing optimization: a review of recent progress. Magnetic Resonance in Chemistry. – 2012. – 50(7). – Pp.471-480.
10. Gudjónsdóttir M., Jónsson Á., Bergsson A. B., Arason S., & Rustad T. Shrimp processing assessed by low field nuclear magnetic resonance, near infrared spectroscopy, and physicochemical measurements—the effect of polyphosphate content and length of prebrining on shrimp muscle. Journal of food science. – 2011. – 76(4). – Pр. 357-367.
11. Fan K., Zhang M. Recent developments in the food quality detected by non-invasive nuclear magnetic resonance technology. // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2018. – Pp.1-12.
12. Hills B. Applications of low-field NMR to food science. Annual reports on NMR spectroscopy, Elsevier. – 2006. – 58. – Pp.177-230.
13. Lund D. Predicting the impact of food processing on food constituents. // Journal of food engineering. – 2003. – 56(2-3). – Pp. 113-117.
14. Norton T., & Sun D.-W. Recent advances in the use of high pressure as an effective processing technique in the food industry. // Food and Bioprocess Technology. – 2008. – 1(1). – Pp. 2-34.
15. Song Y., Zang X., Kamal T., Bi J., Cong S., Zhu B., & Tan M. Real-time detection of water dynamics in abalone (Haliotis discus hannai Ino) during drying and rehydration processes assessed by LF-NMR and MRI. // Drying Technology. – 2018b. – 36(1). – Pp.72-83.
16. Sánchez-Alonso I., Martinez I., Sánchez-Valencia J., & Careche M. Estimation of freezing storage time and quality changes in hake (Merluccius merluccius, L.) by low field NMR. // Food chemistry. – 2012. – 135(3). – Pp. 1626-1634.
17. Sánchez-Alonso I., Moreno P., & CarecheM. Low field nuclear magnetic resonance (LF-NMR) relaxometry in hake (Merluccius merluccius, L.) muscle after different freezing and storage conditions. Food chemistry. – 2014. – 153. – Pp. 250-257.
18. Van Duynhoven J.P., Maillet B., Schell J., Tronquet M., Goudappel G.J.W., Trezza E., Bulbarello A., & van Dusschoten D. A rapid benchtop NMR method for determination of droplet size distributions in food emulsions. // European journal of lipid science and technology. – 2007. – 109(11) – Pp. 1095-1103.
19. Vasyukova A.T., Krivoshonok K.V., Tokareva T.Yu., Talbi Mounir, Popov V Study of the kinematic viscosity of the suspension //Scientific research of the SCO countries: synergy and integration. – 2021. – Pр. 234-235.
20. Zientek N., Meyer K., Kern S., & Maiwald M. Quantitative online NMR spectroscopy in a nutshell. // Chemie Ingenieur Technik. – 2016. – 88(6) – Pp. 698-709.
Рецензия
Для цитирования:
Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Веденяпина М.Д., Кузнецов В.В., Твердохлеб Б.С. Формирование вкуса комбинированных рыбных фаршей в процессе кулинарной обработки. Рыбное хозяйство. 2022;(3):99-103. https://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-3-99-103
For citation:
Vasyukova A.T., Krivoshonok K.V., Vedenyapina M.D., Kuznetsov V.V., Tverdokhleb B.S. Formation of the taste of combined minced fish in the process of culinary processing. Fisheries. 2022;(3):99-103. (In Russ.) https://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-3-99-103
Просмотров:
10
Послать статью по эл. почте 