Использование пептидов шпротного вторичного сырья в производстве соусной продукции

Актуальность темы обоснована востребованностью рыбной соусной продукции повышенной пищевой ценности, недоиспользуемостью биопотенциала шпротных отходов и произрастающей облепихи в Калининградской области. Исследован химический состав, аминокислотный состав белков пептидной и белково-минеральной добавок, изготовленных способом высокотемпературного гидролиза из голов копченой кильки. Показана высокая биологическая активность и усвояемость пептидной шпротной добавки. Методом математического планирования эксперимента получена математическая модель, отражающая адекватную зависимость между органолептической оценкой соуса и содержанием основных компонентов. На основании данной модели установлены оптимальные дозировки пептидной добавки и ржаной муки, обусловливающие заданные вкусо-ароматические и структурные свойства соуса. Разработаны рецептура и технология оригинальной соусной продукции четырех видов с использованием шпротной пептидной добавки, ржаной муки, сливок и облепихового масла. Установлены органолептические показатели качества полученных соусов с добавлением и без добавления облепихового масла. Исследован общий химический состав соусной продукции, свидетельствующий об ее сбалансированности по содержанию белков, жиров и углеводов. Установлено высокое содержание в соусах с облепиховой добавкой каротиноидов и их функциональность по содержанию бета-каротина. Показана безопасность разработанных соусов по содержанию стеролов, в том числе наличию холестерина. Предложены рекомендации по употреблению оригинальной соусной продукции в соответствии с суточными нормами потребления биологически активных компонентов.

1. Тутельян В.А. Здоровое питание для общественного здоровья. //Общественное здоровье – 2021. – №1. – С.56-64.

2. Ким Э.Н. Рациональное использование рыбного сырья на основе его технологического потенциала / Э.Н. Ким, Л.Б. Гусева, Н.Л. Корниенко //Рыбное хозяйство. – 2021. – №4. – С. 106-11. DOI 10.37663/0131-6184-2021-4-106-110.

3. Мезенова О.Я. Обоснование рациональных параметров комплексной переработки вторичного сырья шпротного производства методом высокотемпературного гидролиза / О.Я. Мезенова, Л.С. Байдалинова, Н.Ю. Мезенова и другие // Известия ТИНРО. – 2020. – № 200. – С. 210-220.

4. Мезенова О.Я. Анализ состояния экономики и перспектив применения биотехнологии в рыбной отрасли Калининградской области/ О.Я. Мезенова, В.В. Волков, С.А. Агафонова и др. // Рыбное хозяйство. –2020. – №5. – С. 38-50. DOI 10.37663/0131-6184-2020-5-38-50.

5. Мезенова О.Я. Исследование протеиновых фракций высокотемпературных гидролизатов из голов копченой кильки / О.Я.Мезенова, Волков В.В., Байдалинова Л.С., Агафонова С.В. и другие // Рыбное хозяйство. – 2020. – № 2. – С. 113-117. DOI 10.37663/0131-6184-2020-2-113-117

6. Гришин Д.В. Биоактивные белки и пептиды: современное состояние и новые тенденции практического применения в пищевой промышленности и кормопроизводстве / Д.В. Гришин, О.В. Подобед, Ю.А. Гладилина, М.В. Покровская, С.С. Александрова и др. // Вопросы питания. – 2017. – Том 86. – №3. – С. 20-31.

7. Slizyte R. Bioactivities of fish protein hydrolysates from defatted salmon backbones / R. Slizyte, K. Rommi, R. Mozuraityte, P. Eck, K. Five, T. Rustad // Biotechnology Reports. – 2016. –V. 11. – Pр. 99-109.

8. Некрасова Ю.О. Обоснование использования биопотенциала гидролизатов коллагенсодержащего рыбного сырья в протеиновом спортивном питании / Ю.О. Некрасова, О.Я. Мезенова, Й.-Т. Мерзель // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2021. Том 11. – № 4 (39). – С. 604-616.

9. Мезенова О.Я. Биопотенциал низкомолекулярных пептидов вторичного рыбного и мясного сырья и перспективы его использования в функциональном питании / О.Я. Мезенова, Л.С. Байдалинова, С.В, Агафонова, Н.Ю. Мезенова и другие // IX Международный Балтийский морской форум. X Юбилейная Международная научно-практическая конференция «Пищевая и морская биотехнология». – 2021. – С.74-79

10. Король С., Мезенова О.Я. Получение и применение желированного пищевого биопродукта антистрессовой направленности. / Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия», 16 декабря 2020 г. – Москва: ФГБОУ ВО «Рос. гос. аграрный университет им. К.А. Тимирязева» – С. 48-53.

11. Воронцов С.А. Оценка биопотенциала дикорастущей облепихи и перспектив ее комплексного использования / С.А. Воронцов, О.Я. Мезенова, Т. Мерзель // Вестник МАХ. – 2020. – № 3. – С. 44-51.

12. Шамитова Е.Н. Изучение влияния дефицита витамина А на физиологическое состояние легких / Е.Н. Шамитова, Н.Н. Викторович // Современные проблемы науки и образования. – 2019. – № 4. URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=29001 (дата обращения: 16.10.2022)

13. Кинаш М.И. Жирорастворимые витамины и иммунодефицитные состояния: механизмы влияния и возможности использования / М.И. Кинаш, О.Р. Боярчук // Вопросы питания. – 2020. – С. 22-32.

14. Лебедева Е.Н. Витамины и ожирение / Е.Н. Лебедева, Н.П. Ситко, С.Н. Афонина //Оренбургский медицинский вестник. – 2018. – Том VI. – №3 (23). – С. 16-20.

15. Рожнов Е.Д. Антиоксидантный потенциал плодов облепихи крушиновидной и продуктов ее переработки // Индустрия и питание. – 2021. – Т.6. – № 1.

16. Аверьянова Е.В., Образцова П.А. Промышленный потенциал облепихи в условиях Алтайского края // Аграрная наука – сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии, Казахстана, Беларуси и Болгарии». // Сборник докладов XXIII Международной научно-технической конференции. – Минск: Издательство Республиканское унитарное предприятие «Издательский дом "Белорусская наука"», 2020. – С. 346-350.

17. Абрамова Л.С. Информационные сведения о пищевой ценности продуктов из гидробионтов. Вып. 1. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов / Абрамова Л.С, Копыленко Л.Р. (сост.) и др. – М.: Изд-во ВНИРО, 2003. – 96 с.

18. Патент РФ № 2727904 Способ получения пищевых добавок из вторичного копченого рыбного сырья с применением термического гидролиза. / Госрегистрация 24.06.2020. / О.Я. Мезенова, В.В. Волков, Л.С. Байдалинова, С.В. Агафонова, Н.Ю. Мезенова, Л.В. Городниченко, Н.С. Калинина, Т. Гримм, А. Хелинг.

19. Анциферов М.Б. Роль таурина и его дефицита в организме человека и животных // ФАРМАТЕКА. – 2012. – №16. – С. 60-67.

20. Хлыбова С.В. Свободный L-гистидин как один из регуляторов физиологических процессов / С.В. Хлыбова, В.И. Циркин // Вятский медицинский вестник. – 2006. – №4. – С. 44-50.

21. Сливочный соус // Кулинария URL: https://kylinariya.ru/ slivochnyy-sous (дата обращения: 02.09.2022).

22. Лузан В.Н. Разработка технологии соусов с функциональными ингредиентами / В.Н.Лузан, И.И. Бадмаева, В.А. Аникина // Международный научно-исследовательский журнал. – 2015. – № 10 (41).

23. Мезенова О.Я. Математическое моделирование в пищевой биотехнологии / О.Я. Мезенова, Н.Ю. Мезенова. – Калининград: Издательство ФГБОУ ВО «КГТУ», 2021. – С.70-91.

24. Хучиева М.А. Растительные стерины и станолы как пищевые факторы, снижающие гиперхолестеринемию путем ингибирования всасывания холестерина в кишечнике / М.А. Хучиева, Н.В. Перова, Н.М. Ахмеджанов //Кардиоваскулярная терапия и профилактика. – 2011. – Т. 10(6) https://doi.org/10.15829/1728-8800-2011-6-124-132.