Интеграция бактериальных заквасочных культур с рыбным сырьем: подбор и обоснование

Немаловажным аспектом технологии переработки рыбного сырья является разработка пищевой продукции различной направленности с использованием современных методов биотехнологической обработки. В связи с этим в пищевой биотехнологии особое внимание уделяется биотрансформации перспективными штаммами бактериальных заквасочных культур для получения пищевой продукции с улучшенными качественными характеристиками, и, в частности, с функциональной направленностью. Использование бактериальных заквасочных культур, при производстве пищевой рыбной продукции, может быть способом продления сроков годности за счет образования метаболитов их жизнедеятельности (кислоты и бактериоцины), являющихся основным фактором биоконсервирования. При этом биохимическая активность бактериальных заквасочных культур будет способствовать улучшению органолептических и структурно-механических свойств сырья, а также повышению питательной ценности и синтезу витаминов и других нутриентов, приданию конечному продукту пробиотических свойств. Эта тенденция является ответом на интерес населения РФ к продукции пробиотической направленности, позволяющей нормализовать индигенную микрофлору желудочно-кишечного тракта, тем самым укрепить организм человека и его иммунную систему в целом. В связи с этим проведен анализ данных по обоснованию использования бактериальных заквасочных культур для биотрансформации рыбного сырья, а также подобраны необходимые штаммы микроорганизмов. Анализ научно-технических баз данных показал перспективность научных разработок по применению бактериальных заквасочных культур, в качестве защитных микроорганизмов, и изучению влияния условий культивирования и сохранения биоактивности живой клетки под действием физических и химических факторов в ходе технологического процесса производства и последующего хранения продукции, что имеет особое значение для создания пробиотических пищевых продуктов. Проведенные исследования будут использованы при построении математических моделей процесса биотрансформации рыбного сырья, как основы для разработки технологических параметров обработки для последующего его применения в рецептурных составах продуктов «быстрого питания», содержащих функциональные компоненты, что обосновано ускоренным ритмом жизни и желанием современного общества следить за своим питанием, употребляя продукты, поддерживающие здоровый образ жизни.

1. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года. Распоряжения Правительства Российской Федерации от 26 ноября 2019 года N 2798-р [электронный ресурс] URL: https://docs.cntd.ru/document/563879849.

2. Журавлева С.В. Влияние биомодификации на органолептические показатели мышечной ткани рыб / С.В. Журавлева, Т.М. Бойцова, Ж.Г. Прокопец, А.В. Журавлева // Вестник КамчатГТУ. – 2018. – №45.

3. Калиниченко Т.П. Особенности биомодификации сырья в технологии пресервов из кукумарии / Т.П. Калиниченко, Т.Н. Слуцкая // Известия ТИНРО. – 2006.

4. M. Ghanbari and M. Jami. Lactic Acid Bacteria and Their Bacteriocins: A Promising Approach to Seafood Biopreservation // https://www.intechopen.com/books/lactic-acid-bacteria-r-d-forfood-health-and-livestock-purposes.

5. Маркова Ю.М. Пробиотики как функциональные пищевые продукты: производство и подходы к оценке эффективности. / Ю.М. Маркова, С.А. Шевелёва // Вопросы питания. 2014.– Т. 83. – № 4.

6. Усенко Д.В. Пробиотики и пробиотические продукты: возможности и перспективы применения. / Д.В. Усенко, А.В. Горелов. // Вопросы современной педиатрии. – 2004. – т.3. – № 2. – с. 50-54.

7. Никифорова А.П. Применение ферментации для обработки рыбы и морепродуктов: обзор // Baikal Letter DAAD. – 2018. – № 1. – С. 23-29.

8. Никифорова А.П. Традиционные способы производства ферментированных рыбных продуктов // Междунар. научнопрактич. конференция молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. – 2016. – № 1. – С. 285-288.

9. Skara T., Axelsson L., Stefansson G., Ekstrand B., Hagen H. (2015) Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods. – 2. – Pp. 18-24

10. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. – Введ. 01.01.1986. – М.: Стандартинформ, 2010. – 89 с.

11. Hasan, Suzan & Al-hadedee, Lamees & Awda, Jasim. (2019). Isolation, identification and evaluation of lactic acid bacteria as antibacterial activity. 19. 1339-1342

12. Синбиотики в технологии продуктов питания / И. А. Рогов и др. – Москва: МГУПБ, 2006. – 217 с. – ISBN 5-89168-140-4.

13. Sidhu, Parveen & Nehra, Kiran. (2021). Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria as Potent Antimicrobial Peptides against Food Pathogens. 10.5772/intechopen.95747.

14. Deegan LH, Cotter PD, Hill C, Ross P. Bacteriocins: Biological tools for biopreservation and shelf-life extension. Int Dairy J 2006;16: 1058-1071.

15. Beaufort A, Rudelle S, Gnanou-Besse N, Toquin MT, Kerouanton A, Bergis H (2007). Prevalence and growth of Listeria monocytogenes in naturally contaminated cold-smoked salmon. Lett. Appl. Microbiol. 44: 406-411.

16. Ghanbari M., Jami M., Domig K.J., Kneifel W. 2013. Seafood biopreservation by lactic acid bacteria – A review. Journal of LWT – Food Science and Technology. № 54. P. 315–32. DOI: 10.1016/j.lwt.2013.05.039.

17. Ардатская М.Д. Пробиотики, пребиотики и метабиотики в коррекции микроэкологических нарушений кишечника // Медицинский совет. – 2015. – № 13. – С. 94-99.

18. Charalampopoulos D., Rastall R.A. 2009. Prebiotics and Probiotics Science and Technology. New York: Springer. 1273 p.

19. Определитель бактерий Берджи: в 2 томах. ред. Хоулт, Дж.; Криг, Н.; Снит, П. и др.; Изд-во: М.: Мир, 1997 г. ISBN: 5-03- 003110-3.

20. Рябцева С. А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие / С. А. Рябцева, Н. М. Панова. – Ставрополь: Северо-Кавказский федеральный университет, 2017. – 220 с.

21. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии [Текст] / Л.И. Воробьева. - М.: Изд-во МГУ, 1995. Gerald Zirnstein, Robert Hutkins, in Encyclopedia of Food Microbiology, 1999

22. Функ И.А. Биотехнологический потенциал бифидобактерий / И.А. Функ, А.Н. Иркитова // Acta Biologica Sibirica. – 2016. – Т. 2. – № 4. – С. 67-79.

23. Рябцева С.А. Пробиотики, пребиотики, синбиотики, постбиотики: проблемы и перспективы / С.А. Рябцева, А.Г. Храмцов // Биоразнообразие, биоресурсы, вопросы биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона: Сборник научных трудов Северо-Кавказского федерального университета. – Ставрополь: Северо-Кавказский федеральный университет, 2020. – С. 119-123.

24. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. 4-е изд., испр. – М.: Лира: Все для Вас. Подмосковье, 2006. – 413 с.

25. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии: формирование сообщества для получения функциональных продуктов с бифидогенными и гипотензивными свойствами / А. В. Бегунова, И. В. Рожкова, Е. А. Зверева и др. // Прикладная биохимия и микробиология. – 2019. – Т. 55. – № 6. – С. 566-577.

26. Рыбальченко О.В. Антимикробные пептиды лактобацилл / О.В. Рыбальченко, О.Г. Орлова, В.М. Бондаренко // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. – 2013. – № 4. – С. 89-100.

27. Красникова Л.В. Биотехнология функционального кисломолочного продукта с разным соотношением пробиотических культур / Л.В. Красникова, В.С. Сибирцев, И.И. Скобелева // Известия Санкт-Петербургского государственного технологического института (технического университета). – 2016. – № 35(61). – С. 60-63

28. Валышев А.В. Комбинация антибиотиков и бактериоцинов - эффективный способ борьбы с резистентными микроорганизмами / А В. Валышев, Н.А. Валышева // Бюллетень Оренбургского научного центра УрО РАН. – 2016. – № 4. – С. 2.

29. Китаевская С. В. Изучение способности молочнокислых бактерий продуцировать липолитические ферменты / С.В. Китаевская // Вестник Технологического университета. – 2015. – Т. 18. – № 18. – С. 256-258.

30. Хамагаева И. С. Сравнительная оценка бифидогенных свойств жиров животного происхождения / И.С. Хамагаева, А.М. Хребтовский // Бюллетень Восточно-Сибирского научного центра Сибирского отделения Российской академии медицинских наук. – 2012. – № 4-1(86). – С. 224-227.

31. Мегеда Е.В. Биохимические аспекты формирования запаха сырых гидробионтов / Е.В. Мегеда, И.Н. Ким // Известия ТИНРО. – 2008. – Т. 154. – С. 345-371.

32. Кизеветтер И.В. Исследование способов улучшения вкусовых свойств минтая/ И.В. Кизеветтер, В.Г. Дмитрикова, Л.Б. Гусева // Рыбное хозяйство. – 1980. – №4.

33. Вайзман Ф.Л. Основы органической химии: Учебное пособие для вузов: Пер. с англ. / Под ред. А. А. Потехина. – СПб: Химия, 1995. – 464с.

34. Антипова Л.В. Биохимический механизм автолитических процессов мышечной ткани рыб / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, А.З. Черкесов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2015. – № 2(64). – С. 92-97.

35. Ярцева Н.В. Влияние промывочного раствора на органолептические свойства пищевого рыбного фарша / Н.В. Ярцева, Н.В. Долганова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. – 2009. – № 1. – С. 151-155.

36. Рябцева С.А. Микробиология молока и молочных продуктов / С.А. Рябцева, В.И. Ганина, Н.М. Панова. – 1-е, Новое. – Санкт-Петербург: Издательство Лань, 2018. – 192 с. – ISBN 978-5-8114-2752-9.

37. Биотехнология / М. Е. Бекер, Г. К. Лиепиньш, Е. П. Райпулис. - М.: Агропромиздат, 1990. – стр. 333.

38. Биотехнология / М. Е. Бекер, Г. К. Лиепиньш, Е. П. Райпулис. - М.: Агропромиздат, 1990. стр. 333.