Оценка качества коптильного дыма на основе его физико-химических характеристик

Работа посвящена изучению физико-химических характеристик коптильного дыма, используемого при производстве рыбы горячего и холодного копчения. Установлен дисперсионный состав коптильного дыма в зависимости от температуры в зоне дымообразования и коэффициента избытка воздуха. Установлено содержание основных коптильных компонентов и полиароматических углеводородов (ПАУ) в частицах дисперсной фазы коптильного дыма различного размера. Предложена модель изменения дисперсного состава коптильного дыма в процессе горячего копчения. Экспериментально под-тверждены теоретические расчеты по предложенным моделям изменения дисперсного состава. В работе использовались физико-химические и статистические методы исследования.

1. Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения. – М.: Пищпромиздат, 1960. – 223 с.

2. Воскресенский Н.А. Технология посола, копчения и сушки рыбы [Текст]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищепромиз-дат, 1958. – 547 с.

3. Хван Е.А. О роли дисперсионной среды дыма при копчении / Е.А. Хван, Б.Ф. Садовский, Н.А. Воскресенский // Рыбное хозяйство. – 1972. – № 6. – С.67-68.

4. Патент на полезную модель № 201949 U1 Российская Федерация, МПК A23B 4/044. Дымогенератор: № 2020128033: заявл. 20.08.2020: опубл. 21.01.2021 / Е.А. Заяц, Э.Н. Ким, В.И. Максимова, Е.Г. Тимчук; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» (ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»).

5. Патент на полезную модель № 95467 U1 Российская Федерация, МПК A23B 4/052. Установка для бездымного копчения: № 2010108021/22: заявл. 04.03.2010: опубл. 10.07.2010 / Э.Н. Ким, Р.Н., Андреев, Е.В. Осипов, В.В. Максимов, Е.Г. Тимчук; заявитель Общество с ограниченной ответственностью «ДымРАН» (ООО «ДымРАН»).

6. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищепром, 1977. – 157 с.