Новое направление использования минтая
https://doi.org/10.36038/0131-6184-2024-4-119-128
Аннотация
Разработан принципиально новый формованный рыбный продукт, характеризующийся использованием в рецептуре высушенного солёного филе минтая и раствора желатина в качестве структурообразователя. Разработан алгоритм изготовления продукта, определены основные рецептурные составляющие. Оптимизирован трёхкомпонентный композиционный состав нового формованного продукта, включающий раствор желатина и измельченное солёно-сушёное мяса камбалы-ерша и мяса минтая. Определен рекомендуемый срок хранения продукта.
Об авторах
С. С. Дубровина
Мурманский арктический университет
Россия
Россия
Дубровина Светлана Сергеевна – соискатель ученой степени,
кафедра технологий пищевых производств
183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13
В. А. Гроховский
Мурманский арктический университе
Россия
Россия
Гроховский Владимир Александрович – доктор технических наук, профессор, кафедра технологий пищевых производств
183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13
С. Ю. Дубровин
Мурманский арктический университет
Россия
Россия
Дубровин Сергей Юлианович – кандидат технических наук, профессор, кафедра технологий пищевых производств
183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13
Е. Д. Облучинская
Мурманский морской биологический институт РАН; Мурманский арктический университет
Россия
Россия
Облучинская Екатерина Дмитриевна – кандидат фармацевтических наук, ведущий научный сотрудник; доцент, кафедра микробиологии и биохимии
183038, г. Мурманск, ул. Владимирская, д. 17
Е. В. Горшенина
Мурманский морской биологический институт РАН; Мурманский арктический университет
Россия
Россия
Горшенина Елена Вячеславовна – ведущий инженер; аспирант, кафедра микробиологии и биохимии
183038, г. Мурманск, ул. Владимирская, д. 17; 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13
Список литературы
1. Николаев Д.А., Дубровин С.Ю., Куранова Л.К. Апробирование прибора Food Checker при изучении реологических свойств структурированного рыбного продукта, изготовленного с использованием желатина // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2016 № 4. С. 139-144
2. Абрамова Л.С., Гершунская В.В. Минтай (Theragrachalcogramma) – перспективное сырье для организации рационов питания в образовательных учреждениях. // Рыбное хозяйство. № 1. 2014. C. 90-93.
3. ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия. – М.: Стандартинформ. 2014. 22 с.
4. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приёмки и методы отбора проб. – М.: Стандартинформ. 2010. С. 189- 204 (с Изм. 1-3).
5. ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. – Москва: Стандартинформ. 2014. 9 с.
6. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – Москва: Стандартинформ. 2010. 7 с.
7. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – Москва: Стандартинформ. 2013. 20 с.
8. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазо-положительных стафилококков и Staphylococcus aureus. – Москва: Стандартинформ. 2013. 28 с.
9. ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях. – Москва: Стандартинформ. 2015. 17 с.
10. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. – Москва: Стандартинформ. 2014. 26 с.
11. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. – Москва: Стандартинформ. 2014. 14 с.
12. ГОСТ 32031-2022 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes и других видов Listeria (Listeria spp.). – Москва: Российский институт стандартизации. 2022. 33 с.
13. Dvoretsky A.G., Obluchinskaya E.D., Gorshenina E.V., Dvoretsky V.G. Amino Acid Composition in Different Tissues of Iceland Scallop from the Barents Sea. Animals 2024. 14. 230. https://doi.org/10.3390/ani14020230.
14. Nicolay G. Voron’ko, Svetlana R. Derkach, Yuliya V. Kuchina and other. Influence of gelatin additives on the rheological properties of a Fucus vesiculosus extract. // Food Bioscience. 29 (2019). 1-8.
15. Dоlаn Т., Rееs D. Тhе саrrаgееnаns. II. Тhе роsitiоns оf thе glусоsidiс linkаgеs аnd sulfstе еstеrеs in l-саrrаgееnаns // J. Сhеm. Sоc. 1965. Vol. 1. Р. 3534- 3539
16. Бессмертная И.А., Гроховский В.А., Куранова Л.К., Дубровина С.С., Дубровин С.Ю. Вяленые, сушено-вяленые, провесные, формованные и аналоговые продукты из водных биоресурсов: монография. – Мурманск: МГТУ. 2023. 390 с.
17. Решетников М.Т. Планирование эксперимента и статистическая обработка данных: учеб. пособие. – Томск: Изд-во Томск. гос. ун-та систем управления и радиоэлектроники. 2000. 231 с.
Рецензия
Для цитирования:
Дубровина С.С., Гроховский В.А., Дубровин С.Ю., Облучинская Е.Д., Горшенина Е.В. Новое направление использования минтая. Рыбное хозяйство. 2024;(4):119-128. https://doi.org/10.36038/0131-6184-2024-4-119-128
For citation:
Dubrovina S.S., Grohovskiy V.A., Dubrovin S.Yu., Obluchinskaya E.D., Gorshenina E.V. A new direction of Pollock use. Fisheries. 2024;(4):119-128. (In Russ.) https://doi.org/10.36038/0131-6184-2024-4-119-128
Просмотров:
42
Послать статью по эл. почте 