Индустриальная технология запеченных рыборастительных изделий

Проанализирован уровень научно-технической литературы, связанной с темой исследования. Выявлены не исследованные области в технике и технологии запеченных рыборастительных изделий. В процессе исследований рассмотрены вопросы комбинирования тощих видов рыб с продуктами животного и растительного происхождения, взаимно дополняющие аминокислотный состав готового продукта. Основным сырьем для изготовления котлет, суфле, омлета и запеканки была свежемороженая рыба минтай с добавками порошков растительного происхождения: сублимированные укроп, петрушка и паприка, а в качестве растительного и животного сырья – лук, оранжевая и желтая морковь, молоко, сливочное масло и яйцо куриное. Для тепловой обработки выбраны щадящие способы и режимы термообработки: запекание в пароконвектомате на режиме ≪пар≫ и ≪жар≫. На основании моделирования компонентов рецептуры, с учетом их биологической ценности, получены новые вкусовые качества суфле, запеканки и омлета, фаршированного с добавлением порошкообразных добавок и овощей, выполняющих дополнительную структурирующую роль. В качестве контроля были суфле, омлет и запеканка, приготовленные по традиционной рецептуре, имеющейся в нормативной документации. Выявлены зависимости сырых и термообработанных продуктов и их влияние на структуру суфле и омлета. Получены сенсорные характеристики новых блюд, с учетом обработки в пароконвектомате. Установлены параметры технологических процессов при запекании на режиме ≪пар≫ и ≪жар≫ при температуре 180-200оС. Выявлены зависимости молока, яиц и сливочного масла от связующих компонентов рецептуры – муки рисовой и порошкообразных растительных добавок. Полученный модельный состав рецептур отвечает требованиям, нормативной документации и потребительским предпочтениям. Сравнительный анализ содержания незаменимых аминокислот в разработанных изделиях – ≪Суфле рыбное≫, ≪Рыба, запеченная под яично-молочным соусом≫, ≪Омлет, фаршированный ≪Улыбка≫ и ≪Котлеты из минтая запеченные≫, показал, что содержание таких аминокислот как лейцин, лизин, треонин, фенилаланин у них несколько выше контрольного образца. Для них характерно высокое содержание лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот, г/100 г продукта: лизина – 0,213-1,708; метионина – 0,104-0,570; триптофана – 0,057-0,202.

1. Бурляева Е.А., Камбаров А.О., Никитюк Д.Б. Изменения в структуре питания населения России за 100 лет // Клиническое питание и метаболизм, 2020. №1. С. 17-26.

2. Литвинова О.С. Структура питания населения Российской Федерации. Гигиеническая оценка // Здоровье населения и среда обитания. 2016. №5 (278). С. 11-14.

3. Евстратова В.С., Раджабкадиев Р.М., Ханферян Р.А. Структура потребления макроэлементов населением различных регионов Российской Федерации // Вопросы питания. 2018. т. 87. №2. С. 34-37.

4. Тутельян В.А. Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне: руководство для врачей. М.: ГЭОТАР-Медиа. 2009. 288 с.

5. Симонова Г.И., Никитин Ю.П., Брагина О.М., Щербакова Л.В., Малютина С.К. Фактическое питание и здоровье населения Сибири: результаты двадцатилетних эпидемиологических исследований // Бюл. Сибир. отд-я РАМН. 2006. Т. 26, № 4. С. 22-30.

6. Martin Upton. (2004). The Role of Livestock in Economic Development and Poverty Reduction // PPLPI Working Paper No. 10. 66 р.

7. Васюкова А.Т., Тонапетян Т.А., Куликов Д.А., Василиевич Н.В., Шарова Т.Н., Якунина Е.С. Влияние масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов на формирование сенсорных характеристик рыбного фарша // Пищевая промышленность. 2021. № 4. С.15-20.

8. Vasyukova A.T., Krivoshonok K.V., Akchurina A.I., Bogonosova I.A., Bondarenko Yu.V., Alekseeva A.A. Development of food products enriched with a complex of dietary supplements for children // В сборнике: Process Management and Scientific Developments. Proceedings of the International Conference. Birmingham. 2022. С. 192-199.

9. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Мошкин А.В., Кобж З.Н., Веденяпина М.Д., Кузнецов В.В. Определение ямр-исследованиями экстрактивных характеристик продукции из рыбного сырья / В книге: Innоvatiоns in life sсienсes. Сборник материалов IV международного симпозиума. Отв. редактор А.А. Присный. Белгород, 2022. С. 334-335.

10. Васюкова А.Т. Кривошонок К.В. Гигиенические критерии качества и безопасности рыбной кулинарной продукции // Рыбное хозяйство. 2022. № 4. С. 100-104. DOI 10.37663/0131-6184-2022-4-100-104

11. Васюкова А.Т., Москаленко А.С., Капица Г.П., Шарова Т.Н. Технология и товароведные характеристики рыборастительной пасты // Рыбное хозяйство. 2022. № 5. С. 113-120. DOI 10.37663/0131-61842022-5-113-120

12. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Веденяпина М.Д., Кузнецов В.В. Моделирование системы оценки "индекса несъедаемости" в школьной столовой на примере рыбных блюд // Рыбное хозяйство. 2022. № 2. С. 88-100. DOI 10.37663/0131-6184-2022-2-88-100

13. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Сидоренко Ю.И. Биогенные амины в рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях // Рыбное хозяйство. 2022. № 1. С. 95-102. DOI 10.37663/0131-6184-20221-95-102

14. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Веденяпина М.Д., Кузнецов В.В., Твердохлеб Б.С. Формирование вкуса комбинированных рыбных фаршей в процессе кулинарной обработки // Рыбное хозяйство. 2022. № 3. С. 99-103. DOI 10.37663/0131-6184-2022-3-99-103