Ассортимент рыбных полуфабрикатов, упакованных в вакууме и обработанных sous vide
https://doi.org/10.36038/0131-6184-2025-3-141-146
EDN: XXLYBM
Аннотация
Цель научных исследований – разработка технологии sous vide рыбного продукта и изучение его качества. Объектами исследования были: лосось дальневосточный, овощи, цитрусовые, пряно-ароматическая зелень, специи, соусы и жиросодержащие компоненты. Для приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности использовали пластиковые пакеты, в которых вакуумировали образцы и подвергали низкотемпературной обработке sous vide. Экспериментально и в процессе дегустаций подобраны сочетания рыбы с остальными компонентами рецептуры, обеспечивающими получение сочных и ароматных продуктов. Разработанные образцы: лосось с тимьяном, лосось ароматный, лосось с зеленью и соусом тартар и лосось нежный имеют высокие качественные показатели. Средняя бальная оценка составляет 4,7–4,8. Непродолжительная тепловая обработка от 30 до 45 минут при 50-65 оС и нахождение обрабатываемого продукта в замкнутом безвоздушном пространстве, позволили сократить потери массы и питательных веществ в окружающую среду и получить продукт насыщенного аромата, богатый высококачественными белками, ПНЖК ω-3, полифенолами, витаминами и антиоксидантами.
Ключевые слова
Об авторах
А. Т. Васюкова
Российский государственный университет народного хозяйства имени В. И. Вернадского
Россия
Россия
Васюкова Анна Тимофеевна – доктор технических наук, профессор - профессор кафедры биотехнологий и продовольственной безопасности
143907, Московская обл., г. Балашиха, ул. Юлиуса Фучика, 1
И. У. Кусова
Российский биотехнологический университет («РОСБИОТЕХ»)
Россия
Россия
Кусова Ирина Урузмаговна – кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
Д. И. Быстров
Российский биотехнологический университет («РОСБИОТЕХ»)
Россия
Россия
Быстров Дмитрий Игоревич – кандидат технических наук, доцент кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
Список литературы
1. Alexandri, M., Kachrimanidou, V., Papapostolou, H., Papadaki, A., and Kopsahelis, N. (2022). Sustainable food systems: the case of functional compounds towards the development of clean label food products. Foods 11:2796. doi: 10.3390/foods11182796
2. Gok, I., and Ulu, E. K. (2019). Functional foods in Turkey: marketing, consumer awareness and regulatory aspects. Nutr. Food Sci. 49, 668–686. doi: 10.1108/NFS-07-2018-0198
3. Ahuja K., Chandra V., Lord V. and Pins C. Food Ordering: The Rapid Evolution of Food Delivery. Wall Street Journal, May 28, 2021
4. JAMA Intern Med. Published online March 8, 2021. doi:10.1001/jamainternmed.2021.0036
5. Buscemi S, Nicolocci A, Lucisano G, et al. Regular fish consumption and asymptomatic carotid atherosclerosis. Nutr J 13, 2 (2014). https://doi.org/10.1186/1475-2891-13-2
6. Goldstein LB, Bushnell CD, Adams RJ, Appel LJ, Braun LT, Chaturvedi S, Creager MA, Culebras A, Eckel RH, Hart RG, Hinchey JA, Howard VJ, Jauch EC, Levine SR, Meschia JF, Moore WS, Nixon JVI, Pearson TA: Guidelines for the primary prevention of stroke: a guideline for healthcare professionals from the American heart association/American stroke association. 2011, 42: 517-584. 10.1161/STR.0b013e3181fcb238.
7. Lichtenstein AH, Appel LJ, Brands M, Carnethon M, Daniels S, Franch HA, Franklin B, Kris-Etherton P, Harris WS, Howard B, Karanja N, Lefevre M, Rudel L, Sacks F, Van Horn L, Winston M, Wylie-Rosett J: Diet and lifestyle recommendations revision 2006: a scientific statement from the American Heart Association Nutrition Committee. 2006, 114: 82-96. 10.1161/CIRCULATIONAHA.106.176158.
8. Wang C, Harris WS, Chung M, Lichtenstein AH, Balk EM, Kupelnick B, Jordan HS, Lau J: ω-3 Fatty acids from fish or fish-oil supplements, but not alpha-linolenic acid, benefit cardiovascular disease outcomes in primary- and secondary-prevention studies: a systematic review.
9. Mozaffarian D, Wu JH: Omega-3 fatty acids and cardiovascular disease: effects on risk factors, molecular pathways, and clinical events. Am Coll Cardiol. 2011, 58: 2047-2067. 10.1016/j.jacc.2011.06.063.
10. Psota TL, Gebauer SK, Kris-Etherton P: Dietary omega-3 fatty acid intake and cardiovascular risk. Am J Cardiol. 2006, 98s: 3-18.
11. Mozaffarian D, Rimm EB: Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits. JAMA. 2006, 296: 1885-1899. 10.1001/jama.296.15.1885.
12. Orencia AJ, Daviglus ML, Dyer AR, Shekelle RB, Stamler J: Fish consumption and stroke in men: 30 findings of the Chicago Western Electric Study. Stroke. 1996, 27: 204-209. 10.1161/01.STR.27.2.204.
13. Montonen J, Järvinen R, Reunanen A, Knekt P: Fish consumption and the incidence of cerebrovascular disease. Br J Nutr. 2009, 102: 750-756. 10.1017/S0007114509274782.
14. Moldagaliyeva D, Uzakov Y, Sarsembayeva N, Ibazhanova A, Jussipbekova B, Nurakhova A, Artykbayeva U and Baimuratova M (2023) Functional semi-finished fish product evaluation: organoleptic and evidence in vivo. Front. Sustain. Food Syst. 7:1190340. doi: 10.3389/fsufs.2023.1190340
15. Young, K. (2009). Omega-6 (n-6) and omega-3 (n-3) fatty acids in tilapia and human health: a review. Int. J. Food Sci. Nutr. 60, 203–211. doi: 10.1080/09637480903140503
16. Banning, M. (2011). Ageing and C. difficile infection—the immune and gastrointestinal impact. Gastrointest. Nurs. 9, 42–47. doi: 10.12968/gasn.2011.9.4.42
17. Read More: https://translated.turbopages.org/proxy_u/en-ru.ru.59232208-67d6f6c9-3cfef187-74722d776562/https/www.tastingtable.com/838282/types-of-salmon-ranked-worst-to-best/
18. Jocette Lee. 6 Types Of Salmon Ranked Worst To Best. ByJocette Lee April 20, 2022 2:51 pm EST
19. Berrondo V., Gambaro A. Changes in consumer perception when applying sous-vide technology to a fish-based product. Journal of Food and Nutrition Research. 2023; 11(3):223–231. doi: 10.12691/jfnr-11-3-7.
20. Recent Advances in Marine Nutraceuticals and Their Health Benefits. V. Shimat, N. Yelabed, P. Kulavik, Z. Ceylan, E. Jamroz… - Marine Drugs, 2020. P. 627.
21. Chefs Resources. Culinary Knowledge for Professional Chefs & Culinarians https://www.chefs-resources.com/seafood/finfish/salmon-varieties/atlanticsalmon/ Дата обращения 16.03.2025.
22. Kelimeler A. Vacuum cooking technologies. Turkish Journal of Aquatic Sciences, 2017
23. Şengör, G. F., Gün, H., and Kalafatoğlu, H. (2008). Determination of amino acids and chemistryCompositions of smoked-canned mussels (Mytilus galloprovincialis, L.). Turkish Journal of Veterinary and Animal Science, 32, 1-5
24. Vasyukova A., Moshkin A., Talbi M. The Scientific Heritage. The use of fermentation of cereals and legumes in the production of flour products. 2024. № 133 (133). С. 19-30.
25. Vasyukova A., Moshkin A., Talbi M. Development of minced meat with increased nutritional value. The Scientific Heritage. 2024. № 133 (133). С. 31-39.
Рецензия
Для цитирования:
Васюкова А.Т., Кусова И.У., Быстров Д.И. Ассортимент рыбных полуфабрикатов, упакованных в вакууме и обработанных sous vide. Рыбное хозяйство. 2025;(3):141-146. https://doi.org/10.36038/0131-6184-2025-3-141-146. EDN: XXLYBM
For citation:
Vasyukova A.T., Kusova I.U., Bystrov D.I. Assortment of fish semi-finished products packed in vacuum and processed in sous-vide. Fisheries. 2025;(3):141-146. (In Russ.) https://doi.org/10.36038/0131-6184-2025-3-141-146. EDN: XXLYBM
Просмотров:
25
Послать статью по эл. почте 