Прогнозирование профилей жирных кислот рыбных фаршевых изделий

Цель научных исследований – разработка рыбных фаршевых изделий на основе комплексного моделирования рецептур из рыбных и растительных сырьевых компонентов, обеспечивающих оптимальные функционально-технологические характеристики. Рыбная продукция отличается сложными сочетаниями, содержащими жирные кислоты. Наличие в жирных кислотах двойных связей определяет их связующую и технологическую функцию. Важным фактором является сбалансирование пищи с помощью омега-3 и омега-6 жирных кислот. Поэтому исследования, направленные на оптимизацию жирнокислотного состава пищевых продуктов, являются актуальными. Объектами исследований были океанические рыбы, зернобобовое сырье и пряные растения; модельные рыбные комбинированные фарши и готовые кулинарные изделия. Экспериментально и в процессе дегустаций установлены соотношения рыбного сырья и растительных добавок, позволяющих получить оптимальные пропорции белков и жиров в модельном фарше. Средняя бальная оценка составляет 4,7-4,9. Непродолжительная тепловая обработка от 12 до 15 минут при 175-180 °С и нахождение обрабатываемого продукта в паровоздушном пространстве позволили сократить потери массы и питательных веществ в окружающую среду и получить продукт, имеющий насыщенный аромат, богатый высококачественными белками, ПНЖК омега-3, полифенолами, витаминами и антиоксидантами. При кулинарной обработке количество жирных кислот омега-3 и омега-6 не уменьшается, а в некоторых случаях даже увеличивается, т. к. в рыбе они присутствуют не в чистом виде, а в составе фосфолипидов клеточных мембран, т.е. они плотно «упакованы» в бинарные слои и окружены белками. Такая «упаковка» способствует деградации длинноцепочечных жирных кислот.

1. Yavuzer E. (2020). Fatty Acid Composition of Fish Skin Waste and Its Potential Use in Crackers November. // Journal of Anatolian Environmental and Animal Sciences 5(4) DOI:10.35229/jaes.766584

2. Ozogul F., Yavuzer E., Ozogul, Y., and Kuley, E. (2013). Comparative quality loss in wild and cultivated rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during cold storage. // Food Science and Technology Research, 19, 445–454.

3. Yavuzer, E. (2018). Development of a defective eggsorting machine with a color sensor for trout handling. // Aquaculture Research, 49, 3634-3637.

4. Zhu, Y., Tang, Q., Zhang, L., Yao, J., Zhou, H., Hu, P., Liang, H., and Liu, H. (2019). Migration of docosahexaenoic acid (DHA) to the developing ovary of the female zebrafish (Danio rerio). Comparative Biochemistry and Physiology A: // Molecular and Integrative Physiotherapy, 233, 97-105.

5. Conner, W. E. (2000). The importance of n-3 fatty acids in health and disease. // American Journal of Clinical Nutrition, 17, 171-175.

6. Giudetti, A. M. and Cagnazzo, R. (2012). Beneficial effects of n-3 PUFAs in chronic airway inflammation disease. // Prostaglandins & Other Lipid Mediators, 99, 57-67.

7. La Rovere, M. T. & Christensen, J. H. (2015). The autonomic nervous system and cardiovascular disease: the role of n-3 PUFAs. // Vascular Pharmacology, 71, 1-10.

8. Simopoulos, A. P. (1991). Omega-3 fatty acids in health and disease, and in growth and development: a review. // The American Journal of Clinical Nutrition, 54, 438-463.

9. Ward, O. P., and Singh, A. (2005). Omega-3/6 fatty acids: alternative sources from manufacturing. // Process Biochemistry, 40, 3627-3652.

10. Fenton, W. S., Hibbeln, J., and Knable, M. (2000). Essential fatty acids, lipid membrane abnormalities, and diagnosis and treatment of schizophrenia. // Biological Psychiatry, 47, 8-21.

11. Therapeutic Potential of ω-3 Polyunsaturated Fatty Acids in Human Autoimmune Diseases. Xiaoxi Li, Xinyun Bi, Shuai Wang, Zongmeng Zhang, Fanghong Li, Allan Z Zhao. Front Immunol. 2019 Sep 27; 10:2241. eCollection 2019. PMID: 31611873. PMCID: PMC6776881. DOI:10.3389/fimmu.2019.02241.

12. A Comprehensive Review of Chemistry, Sources and Bioavailability of Omega-3 Fatty Acids. Mateusz Cholewski, Monika Tomczykowa, Michał Tomczyk. Nutrients. 2018 Nov 4; 10(11):1662. PMID: 30400360. PMCID: PMC6267444. DOI:10.3390/nu10111662

13. An Update on Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Cardiovascular Healt. Andrew Elagizi Carl J Lavie, Evan O'Keefe, Keri Marshall, James H O'Keefe, Richard V Milani. Nutrients. 2021 Jan 12; 13(1):204. PMID: 33445534. PMCID: PMC7827286. DOI:10.3390/nu13010204

14. Omega-3 Fatty Acids and Neurodegenerative Diseases: New Evidence in Clinical Trials. Rossella Avallone, Giovanni Vitale, Marco Bertolotti. Int J Mol Sci. 2019 Aug 30;20(17):4256. PMID: 31480294. PMCID: PMC6747747. DOI:10.3390/ijms20174256

15. Махутова О.Н., Гладышев М.И. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты в физиологии и метаболизме рыб и человека: значение, потребности, источники // Российский физиологический журнал им. И.М. Сеченова. 2020. T. 106. № 5. стр. 601-621.

16. Ozogul, Y., Ozogul, F., and Alagöz, S. (2007). Fatty acid profiles and fat contents of commercially important marine and freshwater fish species from Turkey. // Food Chemistry. 103. 217-223.

17. Bayraklı, B., and Duyar, H.A. (2019). Fatty acid profiles and fat contents of commercially important marine and freshwater fish species from Turkey. // Journal of Anatolian Environmental and Animal Sciences. 4(3). 545-550.

18. Yakonisi, V., Bonellia, A., Pupino, R., Gai, F., and Paris, G. (2018). Mealworms as a source of dietary protein for rainbow trout: Body and fillet quality characteristics. // Aquaculture. 484. 197-204.

19. Tekle, S., Sagdach, O., Nursachan, S., Yetim, H., & Erdem, M. (2013). Halal food problems in our country and worldwide. // European Journal of Scientific Research and Technology, 1, 1-6.

20. Thompson, J. S., Hodge, D. S., & Borczyk, A. A. (1990). A rapid biochemical test for the detection of verocytotoxinpositive strains from Escherichia coli serotype O157. // Journal of Clinical Microbiology, 28, 2165-2168.

21. Tidball, M. M., Exler, J., Somanchi, M., Williams, J., Kraft, K., Curtis, P., and Tidball, K. G. (2017). Addressing information gaps on wild-caught foods in the United States: Analysis of the nutritional value of brook trout for inclusion in the USDA National Nutrient Database for Standard Reference Materials. // Journal of Food Compilation and Analysis, 60, 57–63.

22. Turchini, G. M., Hermon, K. M., and Francis, D. S. (2018). Fat acids and beyond: Fillet nutritional characteristics of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fed different dietary oil sources. // Aquaculture, 491, 391–397.

23. Cui, L., Wang, S., Yang, S., Gao, L., Zheng, M., Wang, R., Qiao, L., & Xu, S. (2018). Fatty acids, polychlorinated dibenzo-p-dioxins and dibenzofurans, and dioxin-like polychlorinated biphenyls in paired fish muscle and skin from the Bohai Coast, China: benefits and risks associated with fish consumption. // Total Environment Science, 639, 952–960.

24. Yavuzer, E. (2020). Comparison of fatty acid levels in smelt (Atherina boieri) with rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) as a cheaper protein and fatty acid source. // Acta Aquatica Turcica, 16(1), 106-112. DOI: 10.22392/actaquatr.603538

25. Bouaziz, M., Bejaoui, S., Rabe, I., Besbes, R., El, R., Kafsi, M. & Sokol, J. (2017). Effect of temperature on the sea bass, Dicentrarchus labrax, retina: Thick acid composition, isrhodopsin expression, and lipid and melatonin metabolism. // Experimental Eye Research, 159, 87-97.

26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Составитель Л.Е. Голунова. – Санкт-Петербург, «Профикс». 2003. 408 с.

27. Грициенко Е.Г., Золотокопов А.В., Лебедева Е.Ю., Сергазиева О.Д., Золотокопова С.В. Оптимизация жирнокислотного состава рыбных фаршей из объектов аквакультуры // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2019. № 4. С. 140-146. DOI:10.24143/2073-5529-2019-4-140-146.

28. Вайтанис М.А. Обогащение рыбного фарша растительным сырьем // Ползуновский вестник. 2013. №4-4. С. 188-192.

29. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.).

30. ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия. 30. GOST 32366-2013 Frozen fish. Specifications. (In Russ.)

31. Химический состав пищевых продуктов / под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, указанных кислот и веществ. 360 с.

32. Симакова М.А, Захарова И.Н., Бережная И.В. Полиненасыщенные жирные кислоты: омега-3 и омега-6, и неалкогольная жировая болезнь печени // Педиатрия. Приложение к журналу Consilium Medicum. 2021. №4. С. 335-340.

33. Нугманов О., Абдурахимов А., Юлдашева Г. Омега-3 и биохимические процессы воспаления в организме // Re-Health Journal. 2020. №2-3(6). С. 4-8.

34. Гладышев М.И. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека // Журн. Сибирь. федер. ун-та. Биология. 2012. № 5. С. 352-386.

35. Альраджаб Мухамад Обоснование технологии, показателей качества и безопасности специализированных продуктов на основе жира сардины иваси. Дисс… к.т.н., специальность 4.3.3 – пищевые системы. – Владивосток. ДВФУ. 2023. 170 с.

36. Патент № 2818143 Способ производства диетического суфле на рыбной основе / Васюкова А.Т., Эдварс А.Р., Москаленка А.С., Кулаков В.Г. Заявка № 2023127739 от 27 октября 2023 г. Дата государственной регистрации 24 апреля 2024 г.

37. Компьютерная программа «Моделирование рецептур рыбных блюд для достижения заданных характеристик пищевой ценности». Авторы: Портнов Н.М., Кривошонок К.В., Васюкова А.Т., заявка на регистрацию в Роспатент № 2025Э34937