Влияние способов тепловой обработки на потери массы рыбных полуфабрикатов

Проанализирован уровень научно-технической литературы, связанной с темой исследования. Выявлены не исследованные области в технике и технологии запеченных рыборастительных изделий при использовании различных видов оборудования. В процессе исследований рассмотрены вопросы комбинирования тощих видов рыб с продуктами растительного происхождения, взаимно дополняющие аминокислотный состав полуфабрикатов высокой степени готовности. Основным сырьем для изготовления котлет была свежемороженая рыба горбуша с добавками гречневой крупы, геркулеса, пшена и ржаной муки, а также – порошков растительного происхождения: сублимированные укроп, петрушка и паприка, а в качестве растительного и животного сырья использовали лук, оранжевую и желтую морковь, молоко, сливочное масло и яйцо куриное. Для тепловой обработки выбраны щадящие способы и режимы термообработки: запекание в пароконвектомате на режиме «пар» и «жар» и, для сравнения такого же способа, – запекание в жарочном шкафу. На основании моделирования компонентов рецептуры, с учетом их биологической ценности, получены новые вкусовые качества запеченных рыбных котлет. В качестве контроля были рыбные котлеты, приготовленные по традиционной рецептуре, имеющейся в нормативной документации. Выявлены зависимости сырых и термообработанных продуктов и их влияние на структуру котлет. Получены сенсорные характеристики новых полуфабрикатов высокой степени готовности, с учетом обработки в пароконвектомате и запекании в жарочном шкафу. Установлены параметры технологических процессов при запекании на режиме «пар» и «жар» при температуре 180-200о С в пароконвектомате и при 200°С запекание 7 мин., а затем при температуре до 250°С до достижения внутри 80°С (еще 3-5 мин.). Выявлены зависимости молока, яиц и сливочного масла от связующих компонентов рецептуры – растительных добавок. Полученный модельных состав рецептур отвечает требованиям, нормативной документации и потребительским предпочтениям. Для запекания на режиме «жар» характерны потери белка 3,43-3,68%, жира – 0,02-0,23%, углеводов – 0,43-0,61%. Запекание в жарочном шкафу оказывает более щадящее действие на потери питательных веществ. При этом потери белка 2,00-2,49%, жира – 0,13-0,43%, углеводов – 0,11-0,46%.

1. Андрусенко М.В., Асфондьярова И.В. Сравнительная экспертиза качества котлет, реализуемых на рынке Санкт-Петербурга. // Актуальные проблемы социально-экономического развития современного общества. 2020. С. 135-139.

2. Жарикова В.У. Наггетсы куриные с комплексной пищевой добавкой. Конкурс научно-исследовательских работ ВГТУ. 2021. С. 328-329.

3. Иващенко Я.С. Котики, наггетсы и Леви-Стросс или мифологика интернет-мемов Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Наука и социум» XIV. 2020. С. 138-142.

4. Лян М.С., Стаценко Е.Н. Микробиологический мониторинг полуфабрикатов из мяса горбуши Биоразнообразие, биоресурсы, вопросы биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона. 2021. С. 60-64.

5. Миронов Н.А. и др. Рынок фастфуда: критерии формирования спроса на наггетсы Московский экономический журнал №5, 2020. С. 606-612.

6. Потапова А.В., Байдина И.А. Разработка нового продукта–наггетсы куриные в кокосовой стружке с добавление кураги и арахиса. / Молодёжный аграрный форум. 2018. С. 332.

7. Прохорова М.П. и др. Маркетинговое исследование требований потребителей к ресторанам быстрого питания Глобальный научный потенциал. 2019. №6 (99). С. 152.

8. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В. Гигиенические критерии качества и безопасности рыбной кулинарной продукции //Рыбное хозяйство. 2022. № 4. С. 100-104. DOI 10.37663/0131-6184-2022- 4-100-104

9. Васюкова, А.Т., Москаленко А.С., Капица Г.П., Шарова Т.Н. Технология и товароведные характеристики рыборастительной пасты //Рыбное хозяйство. 2022. № 5. С. 113-120. DOI 10.37663/0131-6184-2022-5-113-120.

10. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Веденяпина М.Д., Кузнецов В.В. Моделирование системы оценки «индекса несъедаемости» в школьной столовой на примере рыбных блюд //Рыбное хозяйство. 2022. № 2. С. 88-100. DOI 10.37663/0131-6184-2022-2-88-100.

11. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Сидоренко Ю.И. Биогенные амины в рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях // Рыбное хозяйство. 2022. № 1. С. 95-102. DOI 10.37663/0131-6184-2022-1-95-102

12. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Веденяпина М.Д., Кузнецов В.В., Твердохлеб Б.С. Формирование вкуса комбинированных рыбных фаршей в процессе кулинарной обработки //Рыбное хозяйство. 2022. № 3. С. 99-103. DOI 10.37663/0131-6184-2022-3-99-103.

13. Hayrapetyan A.A, Manzhesov V I, Churikova S Y 2020 Development of functional meat paste technology. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies 82(4). Pp. 126-131.

14. Glagoleva L.E, Zatsepilina N.P, Kopylov M.V, Nesterenko I.V. (2018). Calculation of the process duration of thermo-moisture treatment of semi-finished products based on animal and vegetable raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. № 80(2). Рp. 51-57.

15. Shishkina D.I., Sokolov A.Y. (2018). Analysis of foreign technologies for the functional meat products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. № 80(2). Рp. 189-194. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-189-194/

16. Lavrenova Z.I, Nazarova N.E. (2018). Development of technology for the production of poultry products prophylactic purpose (smoked-baked galantine from chicken meat with Bulgarian pepper). Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. №80(3). Рp. 272-277.

17. Shevtsov A.A, Drannikov A. A, Derkanosova A. A. (2017). Preparation and application of fodder vitamin additive choline chloride B4 on the basis of dried beet pulp in premix composition International journal of pharmaceutical research and allied sciences. V. 6. № 1. Pp. 217-226.

18. Vasyukova A T, Edvars R A, Vasyukov M V, Lyubimova K V, Shagarov S N (2022). The influence of heat treatment of meat products in a combi oven on their quality Conference. Birmingham. Рp. 200-206.