Обоснование способа производства консервов типа «Шпроты в масле»
https://doi.org/10.36038/0131-6184-2024-2-123-129
Аннотация
Целью работы является способ производства консервов типа «Шпроты в масле» из рыб дальневосточного бассейна, обеспечивающий получение высококачественного копченого продукта из недоиспользуемого сырья с полным отсутствием повреждений кожного покрова рыб. В работе обоснована температура и длительность этапа подсушки полуфабриката на основании изучения влияния температуры и длительности термической обработки рыбы на относительную влажность ее кожи, влияния горячего копчения рыбы на содержание коллагена в коже полуфабриката в зависимости от влажности кожи и влияния содержания коллагена в коже копченого полуфабриката на наличие у него повреждений, проведена апробация результатов исследований.
В работе использовались теоретические, физико-химические, спектрометрические и математические методы исследования.
Об авторах
Э. Н. Ким
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»)
Россия
Россия
Ким Эдуард Николаевич – доктор технических наук, профессор
690087, Приморский край, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52 Б
Е. А. Заяц
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»)
Россия
Россия
Заяц Евгений Александрович – аспирант кафедры «Технология продуктов питания»
690087, Приморский край, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52 Б
Список литературы
1. Патент № 2797915 C1 Российская Федерация, МПК G01N 33/02, G01N 21/79. Способ определения коллагена: № 2022133440: заявл. 19.12.2022: опубл. 13.06.2023 / Э. Н. Ким, Е. А. Заяц; заявитель – Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет»
2. Заяц Е.А., Ким Э.Н. Обоснование способа определения коллагена в сырье и пищевой продукции // Рыбное хозяйство. 2023. № 1. С. 91-95. DOI 10.37663/0131-6184-2023-1-91-95
3. Заяц Е.А., Ким Э.Н. Технохимическая характеристика мелких рыб Дальневосточного бассейна и пути их рационального использования. // Краснодар. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2023. № 2-3(392). С. 6-9. DOI:10.26297/0579-3009.2023.2-3.1
4. Курко В.И. Химия копчения. – М: Пищевая промышленность. 1969. 344 с.
5. Никитин Б.Н. Основы теории копчения рыбы – М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. 248 с.
6. Шеревера В.Г., Пинская Л.А., Тихомиров А.М. и др. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. – Ленинград: ГИПРОРЫБФЛОТ. 1989. Часть 1. 150 с.
7. Мурашев С. В. Влияние разрушения структуры коллагена на гидрофильные свойства продуктов этого процесса. // Научный журнал НИУ ИТМО, серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2013. № 3. с. 23
8. Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Ерохина О.Н., Волик В.Г. Рациональные способы переработки коллагенсодержащего сырья в птицеперерабатывающей отрасли». // Журнал «Птица и птицепродукты». КМЦ ВНИИПП. 2015. № 6. с. 55
9. Фадеев А.С., Ямпольская Г.П., Левачев С.М., Зайцев С.Ю. Денатурация монослоев коллагена на границе раздела вода-воздух: моделирование процесса. // М: Биологические мембраны. 2008. Том 25. № 2. С. 142-154
10. Плиева Р.А., Арчакова Р.Д., Ужахова Л.Я., Султыгова З.Х., Темирханов Б.А., Ялхороева М.А., Дидигова Л.А., Китиева Л.И. Изучение химического состава рыбных шкур. // Colloquium-journal. 2019. №2-2 (26)
11. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы (3-е издание, дополненное и переработанное). – М: Пищевая промышленность. 1966. 563 с.
12. Игнатьева Н.Ю., Аверкиев С.В., Соболь Э.Н., Лунин В.В. Денатурация коллагена II в хрящевой ткани при термическом и лазерном нагреве // Журнал физической химии. 2005. Т. 79. № 8. С. 1505-1513
Рецензия
Для цитирования:
Ким Э.Н., Заяц Е.А. Обоснование способа производства консервов типа «Шпроты в масле». Рыбное хозяйство. 2024;(2):123-129. https://doi.org/10.36038/0131-6184-2024-2-123-129
For citation:
Kim E.N., Zayats E.A. Substantiation of the method of production of canned food such as «Sprats in oil». Fisheries. 2024;(2):123-129. (In Russ.) https://doi.org/10.36038/0131-6184-2024-2-123-129
Просмотров:
68
Послать статью по эл. почте 