Роль функционально-технологических характеристик рыбного сырья при формировании качества фаршей

Цель работы – обоснование целесообразности выявления факторов, способствующих формированию структуры рыбных фаршей и изделий на их основе. В статье изложены функционально-технологические характеристики различных видов фаршей. Выявление факторов, способствующих формированию структуры рыбных фаршей и изделий на их основе, целесообразно, так как это позволяет улучшить качество продукции. Физико-механические и химико-биологические свойства рыбного фарша обусловливают перспективность производства на его основе широкого ассортимента кулинарной, консервной и другой продукции. Выявление факторов, которые влияют на структуру фарша, помогает: улучшить функционально-технологические свойства сырья, регулировать органолептические и структурно-механические характеристики готовых изделий; расширить ассортимент продукции за счёт использования добавок, которые улучшают свойства фарша; увеличить выход готовой продукции путем применения структуро-регулирующих добавок, которые придают фаршу заданные свойства. Функционально-технологические характеристики рыбного сырья играют важную роль при формировании качества фаршей. Они связаны с составом мяса рыб, влияющим на консистенцию фарша, его устойчивость при хранении и другие свойства. На функционально-технологические свойства рыбного сырья влияют белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Для регулирования этих свойств используют дополнительные компоненты: белковые добавки, жиры, минеральные вещества или витамины в определенных дозах. Таким образом, функционально-технологические характеристики рыбного сырья влияют на консистенцию фарша, его устойчивость при хранении и другие свойства, что требует учёта особенностей химического состава и микроструктурной характеристики сырья.

1. Иринина О.И., Куткина М.Н., Елисеева С.А. Функционально-технологическая характеристика рецептурных компонентов комбинированных формованных продуктов из маложирных рыб // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. №01(55) ч. 4. С. 69-73. DOI: 10.23670/IRJ.2017.55.166

2. Бойцова Т.М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе. Дисс. … док. тех. наук, специальность: 05.18.04 [Бойцова, Татьяна Михайловна]. Владивосток. 2002. 445 с.

3. Иванова Е.Е., Чехомов M.Л. Технология переработки рыб, акклиматизированных на юге России. – Краснодар: изд-во Кубанского ГТУ. 2004. 169 с.

4. Иринина О.И., Смоленцева А.А. Оптимизация биологической ценности комбинированных рыборастительных кулинарных изделий // Пищевая промышленность. 2009. №10. С. 66-67

5. Долганова Н.В., Ярцева Н.В. Изучение органолептических и технологических свойств котлет из рыбных фаршей с добавлением лактулозы // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2010. №2. С. 1-5.

6. Ким Г.Н., Панкина А.В., Богданов В.Д. Композиционные структурорегулирующие добавки в технологии рыбных консервов из формованных изделий // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2007. С. 44-53.

7. Елисеева С.А. Технология универсальных овощных полуфабрикатов, консервированных холодом для предприятий общественного питания: дис. ...канд. тех. наук: 05.18.04: защищена 16.12.2013: утв. 14.05.2014 / Елисеева Светлана Анатольевна. – СПб: СПб НИУ ИТМО. 2013. 165 с.

8. Петрова Л. Д., Богданов В. Д. Влияние соевых текстуратов на функционально-технологические свойства рыбных фаршевых систем // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 2. С. 35-38

9. Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. – Москва: ВНИРО. 2005. 175 с.

10. Петрова Л.Д., Богданов В.Д. Перспективность использования нутовой муки в технологии рыбного фарша // Инновации и продовольственная безопасность. 2019. № 1 (23). С. 30-35. DOI:10∙31677/2311-0651-2019-23-1-30-35

11. Гусева Л.Б., Панкина А.В., Богданов В.Д. Научные принципы регулирования состава и свойств пищевых дисперсных систем – Владивосток: Дальрыбвтуз. 2017. 90 с.

12. Васюкова А.Т., Тихонов Д.А., Тонапетян Т.А. Регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения // Пищевая промышленность. 2020. № 6. С. 47-51

13. Piccolella S, Crescente G, Candela L, Pacifico S. 2019 Polyphenolic: novel analysis problems and air conditioning. J Pharm Biomed Anal. 175:112774. doi: 10.1016/j.jpba.2019.07.022

14. Cory H, Passarelli S, Szeto G, Tamez M, Mattei J. 2018. The role of polyphenols in human health and food systems: a brief review. Front Nutr 5:87. doi: 10.3389/fnut.2018.00087

15. Пищевик И.П. Технология производство рыбного фарша 2025./ https://mppnik.ru/publ/1184tehnologiya-proizvodstvo-rybnogo-farsha.html Дата обращения 03.01.2026.

16. Основы биотехнологии / Сост.: Е.А. Фауст //– Саратов: ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». 2015. 52 с.

17. Мазалова Н.Ф. Технология рыбных консервов и пресервов. – Керчь: КГМТУ. 2021. 31 с.

18. Казанцева И.Л. Научно-практическое обоснование и совершенствование технологии комплексной переработки зерна нута с получением ингредиентов для создания продуктов здорового питания. Автореферат дисс. … док. тех. наук: специальность 05.18.01 [Казанцева Ирина Леонидовна]. – Краснодар: КубГТУ. 2017. – 47 с.

19. Подвалова В.В. [и др.] Исследование растительных компонентов на качество фарша на основе мяса птицы // Вестник КрасГАУ. 2022. № 5. С. 192199. DOI: 10.36718/1819-40362022-5-192-199.

20. Коцыло И.В., Киричко Н.А. Расчет критериев химического состава и эффективной вязкости фаршей из первосортной и второсортной мороженой рыбы, и солено-копченой рыбной продукции // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2009. С. 1-6

21. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Батищев В.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей // Изв. вузов. Пищевая технология. 2003. № 1. С. 32-34

22. Мурашев С.В., Шероли Шерзоди Особенности физико-химических и механических процессов формирования фарша для вареных колбасных изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2016. №2. С. 54-63.