Разработка функциональных кулинарных изделий из бычка азовского (Neogobius melanostomus Pallas, 1814) с использованием цистозиры (Cystoseira barbata)

Следствием повышения уровня урбанизации является увеличение спроса на готовую к употреблению продукцию, среди которой значительную нишу занимают рыбные кулинарные изделия, в том числе обладающие функциональными свойствами. Расширение ассортимента кулинарных рыбных продуктов функциональной направленности является актуальным. Целью данного исследования является разработка и обоснование технологических параметров кулинарных изделий из бычка азовского (Neogobius melanostomus Pallas, 1814) по технологии Sous Vide с использованием цистозиры (Cystoseira barbata). Добавление бурой водоросли цистозиры в состав продукта может помочь предотвратить йододефицитные заболевания в связи с высоким содержанием йода. Использование низкотемпературной технологии Sous Vide позволяет получить уникальный готовый продукт, отличающийся нежностью, сочностью и приятным ароматом. Была построена регрессионная модель, состоящая из целевой функции, определяемой микробиологическим показателем – количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Также подобраны оптимальные значения: продолжительность обработки – 26 мин, температура – 67 °С. Аминокислотные скоры незаменимых аминокислот кроме метионина, являющегося лимитирующей аминокислотой, свидетельствуют о высокой биологической ценности белка. Содержание йода в готовом кулинарном изделии составляет 260 мкг, что обеспечивает суточную норму потребления человека.

1. Carrascal J.R. Sous-vide cooking of meat: A Maillarized approach. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2019; 16: 100-108.

2. Mathias P.C. The quest for umami: Can sous vide contribute? International Journal of Gastronomy and Food Science, 2018; 13: 129-133. DOI:10.1016/j.ijgfs.2018.03.002.

3. Shenggian S.F. Texture, color and sensory evaluation of sous-vide cooked beef steaks processed using high pressure processing as method of microbial control. LWT, 2019; 103: 169–177. DOI:10.1016/j.lwt.2018.12.072.

4. Uttaro B. Efficacy of multi-stage sous-vide cooking on tenderness of low value beef muscles. Meat Science, 2019; 14: 40-46. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.11.008.

5. Stringer S.C. Predicting bacterial behaviour in sous vide food. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2018; 13: 117-128. DOI:10.1016/j.ijgfs.2017.09.001.

6. Cosansu S. Effect of grape seed extract on heat resistance of Clostridium perfringens vegetative cells in sous vide processed ground beef. // Food Research International, 2019: 33-37. DOI:10.1016/j.foodres.2019.02.014.

7. Кривонос О.Н., Долганова Н.В., Богомолова В.В. Обоснование технологических параметров LT-обработки рыбных кулинарных изделий из черноморской кефали-лобана и азовского бычка // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. № 4 (63). С. 8-13. DOI:10.33979/2219-8466-2020-63-4-8-13.

8. Кривонос О.Н., Долганова Н.В., Богомолова В.В. Определение срока годности замороженных кулинарных изделий из бычка азовского с применением технологии sous vide // Рыбное хозяйство. 2021. № 1. С. 112-118. DOI:10.37663/0131-6184-2021-1-112-118.

9. Кривонос О.Н., Долганова Н.В., Чернявская С.Л. Поиск оптимального режима термической обработки кулинарных изделий из азово-черноморского сырья на основе математического моделирования // Товаровед продовольственных товаров. 2019. № 1. С. 23-27.

10. Подкорытова А.В., Вафина Л.Х. Химический состав бурых водорослей Черного моря: род Cystoseira, перспектива их использования // Труды ВНИРО. 2013. Т. 150. С. 100-107.

11. Савкина К.Н., Шокина Ю.В. Проблема йододефецита в питании современного человека: обзор современных подходов к ее решению // Известия высших учебных заведений. Арктический регион. 2022. № 1. С. 63-73. EDN HOXIZG.

12. Ашихмин В.Н., Гитман М.Б., Келлер И.Э. [и др.] Введение в математическое моделирование: учебное пособие / Под ред. П.В. Трусова. – М.: ЛОГОС, 2005. 440 с.

13. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. – Rome: FAO Publ., 2013. 66 p. URL: https://www.fao.org/4/i3124e/i3124e.pdf.